Pintade au Beaujolais nouveau et Cassis
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Petite recette un peu originale à préparer pour fêter le Beaujolais nouveau.
Pintade au Beaujolais pour 4 à 6 personnes :
- 1 belle pintade fermière de 1,5 kg coupée en 8, plus les ailerons (les cuisses en 2, les blancs en 2 et les ailerons entiers)
- 1 oignon, 2 échalotes et une carotte émincés finement
- un peu de fleur de thym, 1 feuille de laurier
- 50 g + 30 g = 80 g de cassis frais ou surgelés
- 1 bouteille de beaujolais nouveau village
- 300 g de champignons de Paris épluchés et passés rapidement à l'eau
- 80 g de lardons fumés juste blanchis et rafraichis à l'eau froide
- 30 g de beurre et un peu d'huile ou 30 g de lard gras coupés en petits lardons
- 35 g de farine
- sel et poivre du moulin
Progression
La veille au soir:
Mettez dans un récipient les morceaux de pintade, couvrir de vin, carotte, oignon et échalotes émincés, 50 g de cassis, le thym et le laurier, sel et quelques grains de poivre en grains écrasés avec le cul d'une casserole; couvrez et gardez les au frais
Le lendemain:
1) Allumez le four à 190° (th 6+)
2) Egouttez dans une passoire les morceaux de pintade et la garniture et garder le vin
3) Rôtissez en cocotte, dans un beurre meunière (beurre avec une goutte d'huile) ou des dés de lard gras fondus, les morceaux de pintade en les faisant prendre de la couleur des 2 côtés puis ajoutez la garniture et à couvert laissez cuire 5 minutes tout doucement
4) Ajoutez alors la farine et remuez (singer) en laissant cuire 2 à 3 minutes, versez alors le vin de la marinade, en mélangeant à la spatule en bois puis à l'ébullition, testez l'assaisonnement et placez a mi four couvert au four pour 30 minutes
5) Pendant ce temps nous allons nous occuper de la garniture:
Taillez les champignons en quartiers, puis faites chauffer une poêle, mettez un peu de beurre et d'huile puis lorsque l'ensemble sera chaud, ajouter les lardons blanchis, faites les revenir 2 minutes puis ajoutez les champignons, salez (peu) et poivrez du moulin et laisser cuire à découvert 5 minutes puis débarrassez (avec le jus) dans un petit saladier
6) La pintade est cuite: à l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, sortez les morceaux un à un sur une plaque ainsi que les lardons(décanter), retirez la feuille de laurier puis mixez la sauce 1 minute et passez la sur une autre cocotte ou plat de dressage allant sur le feu
7) Remettre votre cocotte ou vous aviez versé votre sauce passée sur le feu, ajoutez y les morceaux de pintade et la garniture champignons lardons avec leur jus et en fin les 30 g de grains de cassis, faites ensuite juste une ébullition
Voila c'est prêt. Vous n'avez plus qu'à servir dans un plat un peu profond au milieu de la table.
Garnitures possibles: une purée de céleri (top), des tagliatelles, des champignons sauvages sautés (cèpes)mais aussi des salsifis frais poêlés ou même des pommes vapeur.
Lorsque tout a été englouti je me suis aperçu que je n'avais pas pris de photo donc vous n'aurez droit qu'a la "bête" mais soyez gentils si vous faites cette recette envoyez nous en une nous la publierons
Mettez dans un récipient les morceaux de pintade, couvrir de vin, carotte, oignon et échalotes émincés, 50 g de cassis, le thym et le laurier, sel et quelques grains de poivre en grains écrasés avec le cul d'une casserole; couvrez et gardez les au frais
Le lendemain:
1) Allumez le four à 190° (th 6+)
2) Egouttez dans une passoire les morceaux de pintade et la garniture et garder le vin
3) Rôtissez en cocotte, dans un beurre meunière (beurre avec une goutte d'huile) ou des dés de lard gras fondus, les morceaux de pintade en les faisant prendre de la couleur des 2 côtés puis ajoutez la garniture et à couvert laissez cuire 5 minutes tout doucement
4) Ajoutez alors la farine et remuez (singer) en laissant cuire 2 à 3 minutes, versez alors le vin de la marinade, en mélangeant à la spatule en bois puis à l'ébullition, testez l'assaisonnement et placez a mi four couvert au four pour 30 minutes
5) Pendant ce temps nous allons nous occuper de la garniture:
Taillez les champignons en quartiers, puis faites chauffer une poêle, mettez un peu de beurre et d'huile puis lorsque l'ensemble sera chaud, ajouter les lardons blanchis, faites les revenir 2 minutes puis ajoutez les champignons, salez (peu) et poivrez du moulin et laisser cuire à découvert 5 minutes puis débarrassez (avec le jus) dans un petit saladier
6) La pintade est cuite: à l'aide d'une fourchette et d'une écumoire, sortez les morceaux un à un sur une plaque ainsi que les lardons(décanter), retirez la feuille de laurier puis mixez la sauce 1 minute et passez la sur une autre cocotte ou plat de dressage allant sur le feu
7) Remettre votre cocotte ou vous aviez versé votre sauce passée sur le feu, ajoutez y les morceaux de pintade et la garniture champignons lardons avec leur jus et en fin les 30 g de grains de cassis, faites ensuite juste une ébullition
Voila c'est prêt. Vous n'avez plus qu'à servir dans un plat un peu profond au milieu de la table.
Garnitures possibles: une purée de céleri (top), des tagliatelles, des champignons sauvages sautés (cèpes)mais aussi des salsifis frais poêlés ou même des pommes vapeur.
Lorsque tout a été englouti je me suis aperçu que je n'avais pas pris de photo donc vous n'aurez droit qu'a la "bête" mais soyez gentils si vous faites cette recette envoyez nous en une nous la publierons
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credits photo : patrick asfaux © A.F.Touch
Que boire avec un(e) Pintade au Beaujolais nouveau et Cassis :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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