Poêlée de filets de sole et mogettes du marais

1) Ecossez vos mogettes, puis rincez les a l'eau.

2) Dans une cocotte, mettre une noix de beurre salé laissez fondre puis ajoutez les lardons, faites les un peu revenir, puis versez vos dés de légumes et vos échalotes laissez suer pendant 5 minutes puis ajoutez vos haricots, mouillez a l'eau froide 5cm au dessus a l'ébullition ajoutez votre boule a thé
Cuisson, a partir de 45 minutes testez les et salez les avec un peu de sel de mer.

3) 15 minutes avant que vos invités arrivent, dans une grande poêle posez un bon morceau de beurre avec un peu d'huile d'olives, lorsque l'ensemble sera mousseux, installez vos filets de soles, salez, poivrez faites cuire 4 minutes de chaque côté ils doivent être bien colorés quand vous les retournerez ajoutez dans la poêle vos pétales d'ail que vous ajouterez sur chaque filet a la fin de la cuisson.

4) Débarrassez vos filets de soles dans un plat pour les garder au chaud au four a 90°(th 3)

5) Reprendre la même poêle, faites la chauffer puis déglacez avec vos haricots que vous mettrez avec un peu de jus de cuisson vérifiez l'assaisonnement et laissez bouillir 4 minutes ainsi.

6) Servez sur assiettes bien chaudes les haricots que vous surmonterez des filets de soles, avec juste quelques gouttes de citron.

* j'ai préparé cette recette avec les premières mogettes de Vendée qui provenaient de mon ami maraîcher installé dans le Marais Poitevin, vous pouvez bien sur faire cette recette avec des haricots Tarbais, des Cocos de Paimpol ou avec des somptueux Haricots de Soissons.