Poêlée de st jacques et grattons de canard
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Tombée de « sucrine » et gingembre
pour 4 personnes :
- 16 belles st jacques décortiquées
- 200g de grattons de canard*
- 3 petites sucrines* ou une belle laitue
- 15 cl de crème liquide 30%
- 4 tranches fines de gingembre frais taillé en minuscules petits carrés
- 1 cuiller a soupe d'huile d'olives
- sel et poivre du moulin
Progression
1) Emincez finement vos sucrines bien lavées, faites chauffez votre crème dans une casserole puis versez (faire tomber)
votre émincé, salez, puis ajoutez vos dés de gingembre, couvrez et laissez compoter doucement 10 minutes.
2) Dans une grande poêle mettez a chauffer votre huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude, posez vos noix de st jacques salez, poivrez cuisson 30 secondes de chaque côté, puis retirez vous du feu et débarrassez vos coquilles rôties sur un plat.
3) Remettez alors votre poêle sur le feu puis dans ce gras de st jacques versez vos grattons, faites les revenir 2 minutes poivrez bien, versez alors 5 cl d'eau ou de bouillon couvrez et retirez vous du feu .
4) Voilà votre tombée de sucrine est cuite, testez en l'assaisonnement, dans la poêle ou se trouve vos grattons ajoutez vos st jacques et leur jus rendu faites chauffer juste 1 minute sur le feu.
Dressage
Sur des assiettes bien chaudes faites 4 petits monceaux de sucrines crémées posez sur chaque une coquilles st jacques que vous surmonterez d'un peu de grattons de canard, vous ajoutez alors le jus rendu autour.
La sucrine est une petite salade(7 a 8cm) qui ressemble a une laitue très fermée elle est idéale entre autres pour réaliser des cœurs de salades braisées.
Les grattons sont les petits morceaux qui restent dans le chinois lorsque l'on prépare ses confits de canard d'oie ou de porc, on peut en acheter déjà préparés ou les confectionner soi même en faisant fondre le gras de votre magret de canard taillé en lanières jusqu'à ce qu'elles soient comme grillées.
votre émincé, salez, puis ajoutez vos dés de gingembre, couvrez et laissez compoter doucement 10 minutes.
2) Dans une grande poêle mettez a chauffer votre huile d'olives, lorsqu'elle sera bien chaude, posez vos noix de st jacques salez, poivrez cuisson 30 secondes de chaque côté, puis retirez vous du feu et débarrassez vos coquilles rôties sur un plat.
3) Remettez alors votre poêle sur le feu puis dans ce gras de st jacques versez vos grattons, faites les revenir 2 minutes poivrez bien, versez alors 5 cl d'eau ou de bouillon couvrez et retirez vous du feu .
4) Voilà votre tombée de sucrine est cuite, testez en l'assaisonnement, dans la poêle ou se trouve vos grattons ajoutez vos st jacques et leur jus rendu faites chauffer juste 1 minute sur le feu.
Dressage
Sur des assiettes bien chaudes faites 4 petits monceaux de sucrines crémées posez sur chaque une coquilles st jacques que vous surmonterez d'un peu de grattons de canard, vous ajoutez alors le jus rendu autour.
La sucrine est une petite salade(7 a 8cm) qui ressemble a une laitue très fermée elle est idéale entre autres pour réaliser des cœurs de salades braisées.
Les grattons sont les petits morceaux qui restent dans le chinois lorsque l'on prépare ses confits de canard d'oie ou de porc, on peut en acheter déjà préparés ou les confectionner soi même en faisant fondre le gras de votre magret de canard taillé en lanières jusqu'à ce qu'elles soient comme grillées.
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credits photo : © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Poêlée de st jacques et grattons de canard
romi 2014-01-24
recettes toujours tres bonnes
chef patrick 2014-01-22
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/poelee-de-st-jacques-et-grattons-de-canard-2152.htm Bonjour
une excellente recette "Terre Mer"