Poire de boeuf rôtie aux pommes parisiennes

1- Epluchez vos pommes puis a l'aide d'une cuiller a parisienne retirez une vingtaine de petites boules gardées dans l'eau froide.

2- Versez vos pommes dans une casserole d'eau froide, salez au gros sel ajoutez un peu de thym et une feuille de laurier, montez a ébullition puis tenez la pendant 5 minutes.

3- Alors dans une poêle mettez le beurre clarifié* égouttez vos billes de pommes puis posez les dans votre beurre avec vos 1/2 gousses d'ail laissez rôtir ainsi sur le feu doucement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées (10 minutes environ) salez et couvrez puis coupez le feu.

4- Dans une poêle mettez a fondre un bon morceau de beurre et quelques gouttes d'huile puis lorsque l'ensemble sera meunière posez vos 4 morceaux de viande puis rôtissez les de tous les côtés (4 minutes environ) éteignez votre feu, retirez alors ces morceaux puis au fond de la poêle installez une petite assiette retournée, remettre les morceaux dessus salez et poivrez puis couvrez pour un repos de 6 minutes.

5- , Allumez votre feu sous les 2 poêles, sortez vos 4 morceaux de viande et votre assiette puis déglacez votre poêle avec votre sauce au vin avec un fouet mélangez les sucs puis passez la , escalopez sur votre planche les morceaux et installez les sur des assiettes bien chaudes, installez la sauce autour ainsi que les pommes parisiennes puis versez sur vos morceaux de viande le jus bouillant quelques grains de mignonnette et le tour est joué.

*La poire fait partie des morceaux du boucher (comme le merlan ou l'araignée) c'est un morceau bien rond et charnu se trouvant dans la face interne de la cuisse;
Sa situation est idéale du fait que ce muscle ne travaille que très peu d'ou sa tendreté.

*Beurre clarifié; beurre fondu dont on aura retiré tout d'abord l'écume (caséine) puis en retirant le reste sans en prendre le fond(lactosérum ou petit lait)

Accompagné par exemple d'un excellent Cahors à l'image du très bon Clos Triguedina vinifié par Jean-Luc Baldès.