Pot-au-feu de pigeonneaux à la truffe

1- Tailler la poitrine fumée en gros lardons. Placer ces lardons dans une casserole et les blanchir 3 minutes puis les rafraîchir et les égoutter

2- Vider, parer et flamber les pigeonneaux. Les placer en cocotte avec les lardons, et les rôtir brièvement dans une cuillerée à soupe de graisse de canard. Cette opération rapide a pour seule fonction de saisir et de parfumer la peau.

3- Retirer les pigeonneaux de la cocotte où se poursuit le rissolage des lardons. Les mettre dans un faitout et les couvrir largement d'eau froide. Porter à ébullition et maintenir à feu vif durant vingt minutes, en écumant régulièrement avec une louche (placer le faitout sur le bord du feu pour que l'écume se rassemble sur le côté opposé) .

4- Pendant ce temps, laver et préparer les légumes: diviser l'oignon piqué en deux, le navet en quatre, les carottes en rondelles, le poireau et le céleri en tronçons.

5- Faire suer ces légumes dans la cocotte des lardons pendant quelques minutes, puis déglacer d'une louche du bouillon, bien décoller les sucs, et verser le tout dans le faitout des pigeons. Ajouter l'ail écrasé, le persil, le thym et le laurier.

6- Cuire à bouillon moyen, sans couvrir, pendant encore vingt minutes, (écumer si besoin) . Au bout de ce temps, ajouter le sel et les grains de poivre, modérément pour tenir compte de la réduction ultérieure. Laisser alors cuire à petit feu pendant 30 minutes.

7- Retirer les pigeonneaux, prélever les filets et remettre les carcasses en cuisson pour une heure.
Au bout de ce temps, passer le bouillon (exercer une pression sur la garniture pour bien en récupérer les sucs) .
Dégraisser le bouillon et l'amener à la réduction souhaitée.

8- Tailler des couvercles excédant un peu la dimension des ramequins dans la pâte feuilletée.
Battre l'oeuf et la crème, et en dorer les couvercles de pâte.
Hacher grossièrement la coriandre. Détailler les filets réservés en fines lames.

9- Lorsque le pot-au-feu à suffisamment réduit, ajouter la coriandre au bouillon puis une pointe de piment d'Espelette. Régler la coriandre, vérifier l'assaisonnement.

10- Trancher la truffe en lames fines.

Finition :
11- Répartir le bouillon, et les lames de truffe dans les ramequins (emplir à peine aux deux tiers).

12- Ajouter deux ou trois lames de la chair des filets.

13- Ajouter une pointe de beurre (gros comme un grain de maïs).

14- Donner un coup de pinceau à dorer sur le bord des ramequins, et poser les couvercles de pâte feuilletée, en appuyant pour coller le bord.

15- Mettre à four chaud 180°.

16- Dès que les couvercles de pâte commencent à se bomber, les percer en leur centre avec une aiguille forte (brochette par exemple) .

Sortir quand les couvercles forment un joli dôme bien doré.

Service : Poser les ramequins sur des assiettes à dessert couvertes d'une serviette pliée. Laisser reposer cinq minutes pour éviter de servir trop chaud. Servir (petite cuillère) .