Potage Crème de Soissons
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Potage de Soissons* passés
dite crème a la "Soissonaise"
Potage de Soissons
dite crème a la "Soissonaise"
Potage de Soissons
pour 6 personnes :
- 700g de haricots de Soissons secs* trempés 12 heures (changez l'eau 3 fois)et juste blanchis(3minutes)
- 50g de carottes
- 50g d'oignons
- 2 échalotes taillées finement (brunoise)
- 2 petits os de veau enfermés dans un linge avec un peu de thym et 1feuille de laurier et un peu de cèpes secs
- sel et poivre du moulin
- 30g de beurre ou graisse de canard
- 20cl de crème liquide 30%
Progression
1) Dans une casserole épaisse faites fondre dans 30g de beurre(ou graisse de canard) carottes, oignon et échalote faites suer 5 minutes doucement à couvert puis ajoutez les haricots blanchis et égouttés, mouillez avec 2, 5 litres d'eau et ajoutez le petit sac d'os, a l'ébullition poivrez (vous ne salerez qu'au 3/4 de la cuisson soit a 55 minutes.
2) Laissez cuire donc pendant ces 55 minutes, salez seulement a ce moment et continuez de cuire encore une vingtaine de minutes a faible ébullition et à découvert.
3) Testez la cuisson de vos haricots en appuyant dessus, retirez votre petit sac taillez vos cèpes secs mis a l'intérieur en petits dés (vous les rajouterez lorsque votre potage sera fini)puis passez a la grille fine de votre moulin a légumes et mixez alors votre potage au moins 1 minute, passez le ensuite dans un chinois .
Remettez à chauffer en y ajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement et au dernier moment ajoutez 20g de beurre coupé en petits dés
Servir en soupière(vase) avec des petits croutons frits et des petits lardons de magret fumé à part, un pur régal!!!
Alors de Paris a Montréal n'hésitez pas a venir tester cette recette!!!
*Adressez vous directement de ma part a la coopérative agricole du haricot de Soissons
ferme de Vauxrains a Vaudesson
02 23 53 96 65
www.haricotdesoissons.com
2) Laissez cuire donc pendant ces 55 minutes, salez seulement a ce moment et continuez de cuire encore une vingtaine de minutes a faible ébullition et à découvert.
3) Testez la cuisson de vos haricots en appuyant dessus, retirez votre petit sac taillez vos cèpes secs mis a l'intérieur en petits dés (vous les rajouterez lorsque votre potage sera fini)puis passez a la grille fine de votre moulin a légumes et mixez alors votre potage au moins 1 minute, passez le ensuite dans un chinois .
Remettez à chauffer en y ajoutant la crème, rectifiez l'assaisonnement et au dernier moment ajoutez 20g de beurre coupé en petits dés
Servir en soupière(vase) avec des petits croutons frits et des petits lardons de magret fumé à part, un pur régal!!!
Alors de Paris a Montréal n'hésitez pas a venir tester cette recette!!!
*Adressez vous directement de ma part a la coopérative agricole du haricot de Soissons
ferme de Vauxrains a Vaudesson
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www.haricotdesoissons.com
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Les derniers commentaires sur la recette Potage Crème de Soissons
chef patrick 2012-11-01
avec Fabienne Thibeault la marraine canadienne de notre site en train de faire la promotion de nos merveilleux haricots de Soissons
chef patrick 2012-10-19
bonjour a toutes et tous
N'hésitez pas a préparer ce potage et dites moi!!!
chef patrick 2012-02-20
bonjour les haricots trempés 18 heures puis mis a l'eau froide montez a ébullition pendant 5 minutes puis égouttez les et refroidissez les vite installez les dans les bocaux en ne remplissant qu'au 3/4 puis ajoutez de l'eau froide salée a 5gr au litre mettez quelques grains de poivre fermez puis installez dans votre cocotte et couvrez d'eau mettez un couvercle dessus afin que vos bocaux ne remontent pas,a l'ébullition comptez 2h15 a grosse ébullition(110 a 120°) puis laissez refroidir dans votre cocotte ou stérilisateur a bientôt Chef Patrick ps faites attention d'acheter des français car ceux venant d'autres pays ne marquent pas les dates de récolte et de ce fait vous pouvez avoir des haricots mélangés (secs ,pas secs,trop secs) et alors vous vous exposez a de graves déconvenues