Préparation des ris
1 Mettez-les à tremper à l'eau froide pendant une douzaine d'heures en changeant l'eau régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit claire.
2 Alors dans un grand faitout, mettez vos ris de veau à l'eau froide et montez à l'ébullition (blanchir) le but étant d'en retirer les impuretés.
3 Tenez cette ébullition pendant trois minutes puis rincez-les à l'eau froide jusqu'à complet refroidissement.
4 Alors, retirez-en les ébarbures et épluchez-les avec soin puis mettez-les sous presse 3 h entre deux planchettes avec un petit poids dessus pour les attendrir.
Voilà, vos ris de veau sont prêts à être cuisinés, et de multiples possibilités culinaires s'offrent à vous : entiers pour les faire braiser au four ou Ris de veau étuvé aux pleurotes, ou Ris de veau à la maréchale ou escalopés pour les servir juste poêlés avec un beurre meunier et un jus de citron (sublime), frits avec une sauce ravigote ou encore en garniture de vol au vent, etc.
En Lyonnais, les ris de veau se servent pressés entiers, juste poêlés à la dinde grasse avec un jus citronné. À Bordeaux, on les braise longuement au vin rouge avec des champignons. Deux écoles : la simplicité lyonnaise versus la richesse bordelaise. Le piège courant, c'est de négliger le pressage. Trois heures minimum, sinon la texture reste filandreuse. Un thermomètre à viande aide : comptez 65°C à cœur si vous les servez rosés, 72°C pour bien cuit.
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