Pressé de langue pied et joue de porc

Préparation 2 jours avant:
1) Mettez dans une grande terrine, vos morceaux de porc puis ajoutez carottes, échalotes, thym, laurier, persil, ail, cèpes secs salez, ajoutez un peu de mignonnette, enfin versez dessus votre vin rouge et le vinaigre, couvrez et laissez cela à mariner une nuit.

Le Lendemain:
2) Egouttez en 3 parties : d'une part les morceaux de porc, d'autre part la marinade passée au chinois et enfin les légumes restants dans ce chinois.

3) Sur votre feu installez une cocotte allant au four, versez un peu d'huile et de beurre (ou de graisse de canard) puis lorsque cela sera chaud mettez à suer vos légumes de marinade à couvert doucement pendant 10 minutes, pendant ce temps allumez votre four à 160°(th5+) ajoutez la farine (singez) remuez bien, puis versez le vin, a l'ébullition posez dedans vos morceaux de porc les pieds bien a plat, cuisson 3 heures.

4) Sortez alors avec une écumoire et avec précaution vos morceaux de porc sur un plat et la va arriver la petite difficulté de cette recette, car il vous faudra retirer à chaud toutes la chair des pieds et l'épluchage des langues et gardez la carotte coupée en 2.

5) Mixez alors la sauce en veillant avant que vous ne sentiez pas d'os au fond puis passez la au chinois, goûtez la et réservez la.

6) Installez dans une terrine longue (moule a cake fond Téflon par exemple) la moitié de la chair des pieds, puis, les langues coupées en longueur, les carottes au centre puis les morceaux de joue et enfin le reste de la chair des pieds, laissez ainsi refroidir lorsque cela sera fait rentrez au froid.

Le jour même:
7) Faites cuire à la vapeur vos patates douces épluchées et coupées en gros morceaux puis écrasez la chair a la fourchette, ajoutez un peu de beurre du sel et une petite pincée de 4 épices puis débarrassez dans une petite casserole.

8) Taillez en sifflets de 4 cm vos bananes plantains puis enveloppez chaque morceau, de poitrine fumée, et faites les revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olives sans brûler 5 minutes de chaque côté, couvrez et arrêtez le feu.

Finition:
Démoulez votre terrine et taillez a froid avec un couteau fin 8 tranches épaisses, installez 2 par 2 au centre de chaque assiette, alors mettez a chauffer votre sauce et vos garnitures, passez vos assiettes 15 secondes au micro-ondes puis dressez rapidement d'une part l'écrasée de patates douces surmontée des sifflets de banane, et de l'autre la sauce au vin.