Purée de pommes de terre
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
cette recette une recette basique mais elle peut être excellente si elle est bien préparée.
Purée de pommes de terre pour 4 à 6 personnes :
- 1 kg de pommes de terre épluchées (farineuses type Bintje ou Agata )*
- 20cl de lait entier
- 150 a 180 g de beurre fin 1/2 sel
- sel et noix de muscade
Progression
1) Taillez les pommes en hauteur (comme de grosses frites) puis mettez les dans votre casserole avec un peu de gros sel, mouillez d'eau à hauteur puis faites cuire 22 minutes a faible ébullition.
2) Versez une goutte d'eau au fond de votre casserole puis ajoutez le lait salez au sel fin et ajoutez une râpure de muscade .
3) Passez rapidement vos pommes à la grille fine de votre presse-purée dans votre casserole et remettez-la sur le feu puis avec une spatule en bois desséchez la pendant au moins 3 minutes(ou vous pouvez la passez 5 minutes a four chaud) c'est alors le moment d'y ajouter le lait salé avec l'ajout d'une râpure de muscade puis le beurre en petites parcelles.
Quelquefois même,pour la rendre plus fine dans les belles brigades on repasse cette purée a l'étamine.
Voilà c'est simple mais si vous êtes rigoureux cette purée de pommes de terre surprendra vos hôtes ou vos clients .
Vous pouvez y ajouter 10% du poids taillés en petits carrés de: comté, reblochon ou parmesan épluchés et que dire d'une petite duxelles de truffes (sourires).
*Quelques grands chefs choisissent aussi de la "Ratte"
2) Versez une goutte d'eau au fond de votre casserole puis ajoutez le lait salez au sel fin et ajoutez une râpure de muscade .
3) Passez rapidement vos pommes à la grille fine de votre presse-purée dans votre casserole et remettez-la sur le feu puis avec une spatule en bois desséchez la pendant au moins 3 minutes(ou vous pouvez la passez 5 minutes a four chaud) c'est alors le moment d'y ajouter le lait salé avec l'ajout d'une râpure de muscade puis le beurre en petites parcelles.
Quelquefois même,pour la rendre plus fine dans les belles brigades on repasse cette purée a l'étamine.
Voilà c'est simple mais si vous êtes rigoureux cette purée de pommes de terre surprendra vos hôtes ou vos clients .
Vous pouvez y ajouter 10% du poids taillés en petits carrés de: comté, reblochon ou parmesan épluchés et que dire d'une petite duxelles de truffes (sourires).
*Quelques grands chefs choisissent aussi de la "Ratte"
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credits photo : patrick asfaux © A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Purée de pommes de terre
michele 2019-08-30
Bonjour Chef!
Je vais faire du foie de veau poêlé, je voudrais savoir si je peux l'accompagner avec une purée de pomme de terre à l'ail ?
Merci pour votre réponse et à bient^t
michèle
chef patrick 2014-01-01
Bonjour de 8 a 10 cl meilleurs voeux et bonne recette Chef Patrick
nd73 (invité) 2013-12-31
Bonjour,
dans la recette du gigot d'agneau vous proposez d'adapter la recette de purée avec des olives et tomates confites en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive. Combien doit on mettre d'huile d'olive pour remplacer les 150 à 180 g de beurre prévu dans la recette de base ? merci d'avance pour votre réponse.