Ratatouille Niçoise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Cette recette de ratatouille Niçoise est un condensé de plusieurs recettes qui m'ont été expliquées par de vrais chefs niçois qui, bien à chaque fois, me soutenaient que c'était bien leur recette qui était la meilleure(sourires)
Mais elles avaient toutes un point commun, elles étaient excellentes !
Une belle Ratatouille Niçoise pour 8 personnes
Mais elles avaient toutes un point commun, elles étaient excellentes !
Une belle Ratatouille Niçoise pour 8 personnes
- 2 gros oignons jaunes (Roscoff ou des Cévennes si possible)
- 3 belles courgettes de jardin*
- 2 poivrons verts de jardin
- 1 kg de petites aubergines de jardin
- 1 kg de grosses tomates bien mûres de mon jardin émondées(la peau retirée*)
- 6 gousses d'ail rose(dégermées si germes et hachées)
- 150 g d'olives noires dénoyautées
- 1 pincée de fleur de thym citron
- 10 feuilles de basilic frais du jardin
- 30 g de câpres non pareilles ou de boutons de capucine
- 1 dl (10 cl) de vinaigre de vin(vieux si possible)
- 10 g de sucre en poudre
- gros sel de mer , sel fin, poivre du moulin ou une pointe de piment d'Espelette
- Les légumes sont du jardin ou achetés a un maraîcher local.
Progression
1) Emincez les aubergines et étalez-les sur votre plan de travail, puis saupoudrez-les de gros sel et, déposez-les dans une passoire.
Posez une petite assiette dessus, placez un poids dessus pour faire pression laissez comme ceci 1h30 afin qu'elles dégorgent.
2) Après cela, pour préparer votre coulis de tomate, dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 dl d'huile d'olives, ajoutez les oignons émincés.
Faites-les suer pendant 3 minutes et ajoutez les tomates mondées coupées en gros morceaux, l'ail, les feuilles de basilic hachées, la fleur de thym, le sucre, salez et poivrez au moulin.
3) Laissez cuire très doucement 30 minutes minimum.
4) Pendant cette cuisson, occupez-vous du reste de la ratatouille.
5) Mettez 2 poêles à chauffer avec de l'huile d'olives.
6) Dans la première, mettez les poivrons vidés et émincés finement et dans l'autre les aubergines essuyées avec précaution. Assaisonnez les 2 préparations.
7) Lorsque les poivrons et les aubergines seront bien rissolés mettez-les à égoutter sur une passoire.
8) Puis répétez la même opération avec les courgettes émincées (cuisson plus rapide) .
9) Ajoutez alors à votre coulis de tomates 1 dl de vinaigre de vin et les câpres, laissez cuire 5 minutes puis enfin ajoutez tous vos légumes sautés et les olives, faites cuire à découvert 15 minutes en remuant fréquemment.
10) Rectifiez alors l'assaisonnement et enfin votre ratatouille niçoise sera prête !
Il ne vous restera plus alors qu'à pencher un peu votre casserole et, à l'aide d'une petite louche, retirez l'excédent d'huile en surface.
Cette ratatouille se mange aussi bien chaude que froide. Si vous l'accompagnez d'un gigot des Alpilles et d'un vin de cassis blanc bien frais vous ne serez pas loin de sentir les arômes du vieux Nice près du marché aux fleurs.
*Pour monder vos tomates, faites une croix au couteau sur la partie ronde de la tomate puis plongez-la quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. De cette manière vous pourrez plus facilement en retirer la peau.
Posez une petite assiette dessus, placez un poids dessus pour faire pression laissez comme ceci 1h30 afin qu'elles dégorgent.
2) Après cela, pour préparer votre coulis de tomate, dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 dl d'huile d'olives, ajoutez les oignons émincés.
Faites-les suer pendant 3 minutes et ajoutez les tomates mondées coupées en gros morceaux, l'ail, les feuilles de basilic hachées, la fleur de thym, le sucre, salez et poivrez au moulin.
3) Laissez cuire très doucement 30 minutes minimum.
4) Pendant cette cuisson, occupez-vous du reste de la ratatouille.
5) Mettez 2 poêles à chauffer avec de l'huile d'olives.
6) Dans la première, mettez les poivrons vidés et émincés finement et dans l'autre les aubergines essuyées avec précaution. Assaisonnez les 2 préparations.
7) Lorsque les poivrons et les aubergines seront bien rissolés mettez-les à égoutter sur une passoire.
8) Puis répétez la même opération avec les courgettes émincées (cuisson plus rapide) .
9) Ajoutez alors à votre coulis de tomates 1 dl de vinaigre de vin et les câpres, laissez cuire 5 minutes puis enfin ajoutez tous vos légumes sautés et les olives, faites cuire à découvert 15 minutes en remuant fréquemment.
10) Rectifiez alors l'assaisonnement et enfin votre ratatouille niçoise sera prête !
Il ne vous restera plus alors qu'à pencher un peu votre casserole et, à l'aide d'une petite louche, retirez l'excédent d'huile en surface.
Cette ratatouille se mange aussi bien chaude que froide. Si vous l'accompagnez d'un gigot des Alpilles et d'un vin de cassis blanc bien frais vous ne serez pas loin de sentir les arômes du vieux Nice près du marché aux fleurs.
*Pour monder vos tomates, faites une croix au couteau sur la partie ronde de la tomate puis plongez-la quelques secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. De cette manière vous pourrez plus facilement en retirer la peau.
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Les derniers commentaires sur la recette Ratatouille Niçoise
Bonjour Bien sur vous pouvez faire cela pour le vinaigre de vin vieux versez vos fins de bouteilles de vin dans un pot fermé peut être au bout de quelques mois vous verrez apparaître ne "mère" qui se chargera alors de vous faire un super vinaigre de vin. A Bientôt Chef Patrick
lefevre (invité) 2021-11-03
c'est une excellente recette, j'aurai une question, est ce que je peux remplacer le vinaigre de vin vieux par du vinaigre de vin balsamique (vieilli 3ans) car le vinaigre que j'ai utilisé était "normal" mais trop acide pour cette très bonne recette et j'ai du mal à trouver du vinaigre de vin vieux. merci beaucoup pour votre réponse
Laurent_de_St_André 2016-08-15
Ö Chef, comment vous dire?
Le soleil Catalan dans le ciel, votre recette de ratatouille dans nos assiettes... Et un orage de sourires, de commentaires élogieux, de mines réjouies !! Quel bonheur de se dire que si on a passé une bonne partie de la matinée en cuisine, le résultat est juste extraordinaire: on a offert un peu de bonheur à ces gens que l'on aime et qui sont réunis autour de la table !!
Mille fois merci et, par pitié, continuez à nous faire partager votre art.
Laurent