Rillettes chaudes de lapin

Souvent votre volailleur n'arrive pas à vendre ses devants de lapin ou de lièvre… c'est alors l'occasion pour vous de faire une excellente entrée pour un moindre coût.

1) Lorsque vous achèterez les devants, demandez à ce qu'on les vide, la tête retirée et fendue en 2.

2) Dans une grande casserole, avec un peu de mélange beurre/huile, faites suer sans coloration l'oignon et la carotte émincés, la tête d'ail coupée en deux dans l'épaisseur (sans l'éplucher), une pincée de fleur de thym et deux feuilles de laurier.

3) Posez les devants de lapin et la tête coupée en 2, ajoutez un verre de vin blanc sec et mouillez à hauteur avec de l'eau froide, puis portez à ébullition. Salez et poivrez.
4) Cuisson deux heures à feu doux en écumant de temps en temps, surtout ne remuez pas, car les petits os des côtes se mélangeraient au bouillon.

5) Au bout de 2 heures avec précaution, avec une écumoire, sortez (décantez) vos devants sur une plaque, passez le jus, remettez-en 30 cl dans une casserole avec la crème et laissez réduire d'un tiers.

6) Voici qu'arrive la partie la plus technique de l'opération : avec vos doigts, lorsque le lapin est encore chaud ou tiède, effeuillez la chair dans un saladier en faisant très attention qu'il n'y ait pas le moindre petits os.

Lorsque cela sera fini, vérifiez encore en triturant avec vos doigts propres. Alors seulement, mettez cette chair dans la crème réduite et refaites bouillir, puis hors du feu, ajoutez votre moutarde. Vérifiez l'assaisonnement.

Si vous voulez en faire une entrée de fête, vous pouvez à ce moment rajouter des dés de foie gras et une petite mirepoix (petits dés) de cèpes sautés. Faites des longs bâtonnets de baguette de pain (5-6 cm de long) et faites-les griller.

Présentation
Servez sur une grande assiette les rillettes dressées dans une jolie tasse, les cerneaux de noix concassés sur chaque et un brin de ciboulette en croix sur le dessus et de l'autre côté de l'assiette, disposez harmonieusement les croûtons entrecroisés.
On déguste ces rillettes chaudes de lapin en trempant les croûtons (comme une fondue) et on termine à la cuiller… et on attend les réactions !!!

Ps : si vous voulez réchauffer ces rillettes, faites-le au bain-marie car la moutarde ne supporte pas l'ébullition. Quant au surplus de jus, congelez-le, il sera un jour excellent mêlé avec du riz ou liant des pâtes fraîches.

Vous pouvez faire ainsi avec poulet, faisan ; ou pintade ou vieux pigeons, il suffira alors de les cuisiner vidés et a la fin de cuisson leurs peaux retirées si vous le voulez.
Quant au résultat, c'est juste top.
Bien sûr, vous pouvez faire de même avec de la poule par exemple : il vous faudra seulement à la fin de la cuisson d'en retirer la peau.