Rillettes de Tours
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Je vais donc moi aussi amener ma petite pierre à l'édifice de cette recette séculaire
Certes, comme d'habitude, ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc, mais une chose est sûre, elle en respectera l'esprit.
Certes, comme d'habitude, ce ne sera peut-être pas la « vraie » la « véritable » etc, mais une chose est sûre, elle en respectera l'esprit.
Pour un saladier de Rillettes de Tours :
- 3 kg de côtes filet de porc fermier (taillées avec le filet accroché) coupées a environ 3 cm d'épaisseur
- 1 kg de lard gras fermier découenné, épais et bien blanc, taillé en gros lardons
- 300 g de saindoux (plus pour les couvrir)
Assaisonnements
- 6 clous de girofle écrasés avec 8 g de poivre noir + 8 g de quatre épices, 2 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier et un peu de fleur de thym, le tout mêlé et mis dans une grosse boule à thé
- 80 g de sel fin
Progression
1) Dans une grande cocotte, mettez à fondre 500 g de lardons.
Lorsqu'ils seront bien fondus, faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes).
2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi-litre d'eau de source avec votre boule à thé et la moitié du sel (40 g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.
3) Alors, réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !), bref, a tout petits frémissements, salez avec les 40 g restant puis ajoutez le reste des lardons.
4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez un peu d'eau si besoin).
5) Alors, versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédi, retirez à la main tous les os ainsi que la boule à thé.
6) Remettez alors votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette, ajoutez lui 300 g de saindoux puis retirez-vous du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) jusqu'à ce qu'elles soient refroidies.
Versez-les alors dans un grand saladier en terre ou une terrine, couvrez d'un peu de saindoux fondu puis rentrez au frigo trois jours avant de déguster.
La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie, ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.
Lorsqu'ils seront bien fondus, faites revenir vos côtes de porc en leur donnant de la couleur (10 à 15 minutes).
2) Baissez alors le feu puis ajoutez un demi-litre d'eau de source avec votre boule à thé et la moitié du sel (40 g), faites ainsi suer cela a couvert 20 minutes.
3) Alors, réduisez votre feu au minimum (juste une bulle, une bulle, une bulle !), bref, a tout petits frémissements, salez avec les 40 g restant puis ajoutez le reste des lardons.
4) Cuisson 4 heures en surveillant que cela ne colle pas au fond (rajoutez un peu d'eau si besoin).
5) Alors, versez le tout sur une grande plaque et lorsqu'elles auront un peu tiédi, retirez à la main tous les os ainsi que la boule à thé.
6) Remettez alors votre viande à bouillir en l'écrasant un peu à la fourchette, ajoutez lui 300 g de saindoux puis retirez-vous du feu et laissez refroidir en remuant de temps autre à la spatule en bois (comme une mayonnaise) jusqu'à ce qu'elles soient refroidies.
Versez-les alors dans un grand saladier en terre ou une terrine, couvrez d'un peu de saindoux fondu puis rentrez au frigo trois jours avant de déguster.
La spécificité de ces rillettes tient au fait que la viande est tout d'abord saisie, ce qui lui donnera ensuite cette couleur si particulière.
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credits photo : © etienn280 - Fotolia.com
Les derniers commentaires sur la recette Rillettes de Tours
Merci beaucoup pour votre réponse.
Bonjour Ce n'est vraiment pas la peine d'attendre des "promotions" le prix du porc vendu n'a jamais été aussi bas (sourires) bonne recette et a bientôt Chef Patrick
Bonjour, Merci beaucoup chef. J'attends les promotions sur le porc et je me lance... (sourire) Je vous tiens au courant, pas de souci. A bientôt