Ris d'agneau à l'oseille

1- Dans un grand récipient déposez vos ris d'agneau puis couvrez-les largement d'eau froide et changer l'eau 4 fois au moins en 6 heures.

2- Installez-les ensuite dans un faitout mouillez à hauteur d'eau froide portez à ébullition et prolongez la cuisson 6 minutes. Puis, faites coulez dessus de l'eau froide en remuant jusqu'à complet refroidissement.

3- Égouttez vos ris d'agneau et épluchez-les afin de retirer toutes les impuretés puis disposez-les sur une plaque, salez et poivrez puis filmez-les et direction le frigo.

4- Dans une casserole mettez à chauffer votre crème et votre fond de volaille, salez(peu), poivrez au moulin et laissez réduire d'un tiers.

5- Pendant ce temps ciselez finement sur la planche votre oseille roulée comme des petits boudins, faisant ainsi ce que nous appelons en cuisine une chiffonnade, alors lorsque votre sauce sera réduite versez-y votre chiffonnade faites juste une ébullition et retirez la casserole couverte sur le côté.

6- Dans une grande poêle versez votre beurre clarifié lorsqu'il commencera à avoir des reflets dorés posez vos ris d'agneau et faites les rôtir doucement (7 a 8 minutes) sans brûler et de tous les côtés ils doivent reluire.

7- Alors refaites chauffer votre sauce à l'oseille puis versez-en une bonne louche au fond de chaque assiette chaude installez dessus vos bouchons de ris d'agneau et placez dessus un peu de pétales de vieux Salers.

8- Servez des petits quartiers de citron au centre de la table afin que vos invités puissent en mettre quelques gouttes sur les ris d'agneau.

Les parfums, et les textures que vous avez en bouche lorsque l'acidité de l'oseille se mêle a la finesse des ris rehaussée par le goût un peu âcre du Salers est un miracle d'osmose.

Beurre clarifié:
c'est un beurre fondu doucement dont on retire l'écume puis que l'on transvase minutieusement dans un autre récipient afin que le dépôt (petit lait) reste au fond de votre casserole et que vous puissiez l'éliminer.