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Ris de veau étuvé aux pleurotes

Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux

Préparation :
Cuisson :
Total :
Cette recette de ris de veau étuvé a été pendant plus de 40 ans une des spécialités de notre restaurant étoilé A Sousceyrac à Paris. Donc en voici la recette, celle-là même qui a été dupliquée des milliers de fois dans notre établissement.

Le ris de veau étuvé pour 6 personnes :

  1. 6 ris de veau dits "de cœur" blanchis et rafraîchis, épluchés (on gardera les ébarbures) pressés sous 2 planches avec un petit poids une nuit au frigo. voir recette des ris de veau
  2. 2 carottes et un oignon épluchés et coupés en mirepoix (petits carrés)
  3. 2 gousses d'ail dégermées et écrasées
  4. 2 cuillers à soupe de bon concentré de tomate
  5. 3 litres d'eau ou de bouillon de bœuf
  6. 40 cl de sauce porto (fond de veau et porto réduit+pointe de jus de citron)
  7. 70 g de pleurotes sautés par personne (ou cèpes ou girolles ou morilles)
  8. un peu de lardons de lard gras.
Ris de veau étuvé aux pleurotes
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Progression

1- Allumez le four à 220°(th7)

2- Dans un plat assez large allant au four, installez-vous sur votre plaque ou feu, mettez quelques lardons de lard gras puis lorsqu'ils auront fondus, ajoutez les ébarbures de ris de veau et les faire suer 3 minutes puis ajoutez la mirepoix carottes et oignons le bouquet garni et l'ail écrasé faites suer à couvert 5 minutes puis ajoutez la tomate concentrée, remuez bien et mouillez à l'eau ou au bouillon de bœuf, salez, poivrez et faites cuire 5 minutes puis installez les ris de veau qui doivent être à mi-hauteur de votre fond de braisage.

3- Mettez au four et maintenant, vous allez les faire braiser Pour cela toutes les 5 minutes à l'aide d'une petite louche (pochon) vous allez les arroser et ceci pendant les 35 minutes de cuisson afin qu'à la fin vos ris soient comme"glacés"dessus (couleur) puis décantez-les avec précaution sur une plaque un à un.

4- Présentation : Soit vous les disposez séparément dans de petites terrines en terre ou porcelaine couvert avec la sauce porto autour et les pleurotes avec un peu de crème, soit vous les dressez sur un grand plat, vous les passez 5 minutes au four en position gril , vous mettez vos champignons autour avec un peu de sauce porto et un peu de crème et vous servirez la sauce en saucière à part.

Vous pouvez remplacer le porto par un bon Banyuls ou un grand rivesaltes ambré. Voilà cette belle recette, je compte sur chacune et chacun de vous pour continuer à la faire vivre et à la préparer avec amour.
Cette recette deviendra à la Dacquoise ou a la landaise en y mettant autour des cèpes sautés et en y rajoutant des bandes de Bayonne juste poêlées, vous pouvez aussi remplacer les pleurotes par des morilles ou des mousserons à la crème.
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credits photo : Chef patrick Asfaux

Les derniers commentaires sur la recette Ris de veau étuvé aux pleurotes

Répondre
daumesnil (invité)  2023-11-19

je suis permIS de refaire cette belle recette...
on permet quelque chose (cod) à quelqu'un (coi); on n'accorde rien avec un coi!

Répondre
Vincent Piette (invité)  2021-11-04

Moi je les fait un peut de la meme manière avec des Cepes , mais je les sincère dans des petite tourtes en feuilletage , ma composition a l intérieure et ma sauce porto crémeuse a l extérieur ,et une tombée de persil frais ( léger)
Bon appétit

Répondre
Korny  2010-06-15

Je me suis permise de remplacer les pleurotes par une sauce au morilles dont la recette est sur votre site. Divin... vous avez dit divin ???? oui c'était vraiment divin.


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