Rognon de veau sauté aux pieds bleus

1/ Dans une poêle aux bords assez hauts (sauteuse) faites chauffer fumante deux cuillers d'huile de tournesol puis en faisant attention aux éventuelles projections, vous versez la moitié de vos dés de rognons, vous salez et poivrez et en plein feu pendant une minute, vous leur donnez de la couleur puis vous les versez dans une passoire posée au-dessus d'un saladier puis vous refaites l'opération pour l'autre moitié des rognons.

2/ Dans la poêle sans la rincer, ajouter un peu de beurre puis faites suer la moitié des échalotes avec la mignonnette. Au bout de deux minutes, ajoutez le rivesaltes, faites réduire de moitié puis versez 15 cl de crème et le fond de veau, laissez réduire, rectifiez l'assaisonnement puis mixez la sauce sans la passer et gardez-la dans votre poêle couverte.

3/ Dans une sauteuse, versez le reste de crème et d'échalotes, ainsi que les pieds bleus (coupés en 2 ou 4) salez et bien, poivrez puis a couvert, laissez cuire sept minutes, arrêtez alors votre feu et gardez couvert.

4/ Vous allez passer à table, alors mettez à chauffer votre sauce, versez dedans vos dés de rognons et vos champignons crémés puis sans aucune ébullition donnez un bon coup de moulin et faites chauffer cela doucement juste cinq minutes.

Vous pouvez servir ce plat au centre de la table ou comme je l'ai fait sur assiette chaude avec un petit croûton rôti autour.

*Les pieds bleus doivent être pour moi dégustés lorsqu'ils sont cueillis jeunes sinon les pieds en deviennent creux, l'apport de la mignonnette de poivre est ici là pour compenser le goût un peu sucré de ce champignon délicieux.