Rognon entier rôti Henri IV
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Voici donc quelques indications pour réussir cette magnifique recette toute en simplicité mais qui demande d'autant plus de la rigueur pour la préparer. Vos rognons doivent être clairs bien épluchés,la petite peau dessus retirée et les nerfs centraux (plus de blanc) bien retirés .
Rognon de veau rôti Henri IV pour 4 personnes :
- 600 g de pommes de terre
- Sauce béarnaise
- 2 rognon de veau
- Beurre
- Huile de pépin de raisin
Progression
Le matin (pour le midi) vous faites « pocher « vos Pommes de terre Pont-neuf (150g par personne)
Vous préparez votre réduction pour votre Béarnaise (200 g de beurre pour 4 a 6 personnes) .
1 heure avant :
1- Allumez votre four a 200°C
2- Dans une cocotte mettez un bonne noix de beurre ainsi qu'un peu d'huile, puis faites dorer vos rognons de toutes parts (2 minutes) poivrez (ne salez pas) puis mettez au four a couvert pour 12 minutes.
3- Sortez alors votre cocotte, puis hors du four sur une assiette retournée posez vos rognons et faites les « reposer » salez dessus et installez un papier alu dessus temps de repos 15 minutes.
4- Pendant ce temps, faites chauffer votre huile a 180° pour les pommes de terre, Puis montez votre Béarnaise et gardez la sur le côté.
5- Faites le 2eme bain a vos frites et poser les sur du papier absorbant puis saupoudrez de sel fin.
Finition :
6- Vous verrez alors que vos rognons ont rendus leur sang passez les alors sur un petit plat juste 2 minutes au four avec un peu de beurre dessus .
7- Servir sur une grande assiette le rognon au centre les pommes pont-neuf montées en étage et le bouquet de cresson assaisonné juste avec un tour de moulin a poivre et quelques gouttes de vinaigre la sauce Béarnaise a part pour un grand moment de dégustation je vous l'affirme.
D'ordinaire la recette se fait avec des rognons grillés mais personnellement je trouve que la chair des rognons est meilleure lorsqu'elle est rôtie et reposée.
Vous préparez votre réduction pour votre Béarnaise (200 g de beurre pour 4 a 6 personnes) .
1 heure avant :
1- Allumez votre four a 200°C
2- Dans une cocotte mettez un bonne noix de beurre ainsi qu'un peu d'huile, puis faites dorer vos rognons de toutes parts (2 minutes) poivrez (ne salez pas) puis mettez au four a couvert pour 12 minutes.
3- Sortez alors votre cocotte, puis hors du four sur une assiette retournée posez vos rognons et faites les « reposer » salez dessus et installez un papier alu dessus temps de repos 15 minutes.
4- Pendant ce temps, faites chauffer votre huile a 180° pour les pommes de terre, Puis montez votre Béarnaise et gardez la sur le côté.
5- Faites le 2eme bain a vos frites et poser les sur du papier absorbant puis saupoudrez de sel fin.
Finition :
6- Vous verrez alors que vos rognons ont rendus leur sang passez les alors sur un petit plat juste 2 minutes au four avec un peu de beurre dessus .
7- Servir sur une grande assiette le rognon au centre les pommes pont-neuf montées en étage et le bouquet de cresson assaisonné juste avec un tour de moulin a poivre et quelques gouttes de vinaigre la sauce Béarnaise a part pour un grand moment de dégustation je vous l'affirme.
D'ordinaire la recette se fait avec des rognons grillés mais personnellement je trouve que la chair des rognons est meilleure lorsqu'elle est rôtie et reposée.
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