Rognons de veau

Je suis certain que de beaucoup de cuisinier(e) s désirent faire cet excellent plat pour recevoir des invités, mais malheureusement, souvent, les essais ne sont pas concluants (rognons trop durs, la sauce pas à votre goût, etc).
Voici donc quelques principes de base qui vous feront réussir sans problème cette recette :
Tout d'abord, retirez la petite membrane sur le rognon, à l'aide d'un couteau bien tranchant, retirez le centre, puis coupez le rognon en deux dans la longueur et retirez avec application tous les nerfs (c'est-à-dire tout ce que qui est blanc). Coupez-les enfin en gros cubes de 3 à 4 cm de côté (comptez 2 rognons de veau pour cinq personnes).

1) Chauffez la sauteuse avec le beurre et l'huile puis, lorsque l'ensemble sera presque fumant, mettez vos dés de rognons (attention, car cela peut éclabousser un peu).

2) Pendant 1 à 2 minutes, faites sauter vos cubes de rognons afin qu'ils aient pris une belle couleur, puis égouttez-les hors du feu dans une passoire une assiette en dessous.

3) Retirez un peu de gras de la sauteuse dont vous venez de vous servir puis mettez à suer doucement pendant deux minutes l'échalote ciselée.

4) Ajoutez le vin blanc, laissez cuire encore cinq minutes, versez alors la crème, laissez réduire de moitié et ajoutez le fond de veau, testez l'assaisonnement, puis réservez hors du feu.

6) Durant ce temps, épluchez les pieds des champignons de paris, lavez-les rapidement, coupez-les en quartiers sur la hauteur, puis faites-les sauter au beurre. assaisonnez sel et poivre du moulin et réservez.

7) Mettez la moutarde dans la sauce en remuant, puis ajoutez les rognons et les champignons et faites réchauffer sans bouillir pendant cinq minutes.

Rectifiez alors l'assaisonnement. Et servez dans un joli plat creux avec un petit riz pilaf à part
La garniture la plus exceptionnelle pouvant être servie avec cette recette reste l'alliance avec des morilles fraîches et si vous servez cela avec des tagliatelles fraîches liées au foie gras, on atteint alors des sommets !

Les deux trucs à savoir de la recette :

- Les rognons doivent être saisis rapidement et surtout, ils ne doivent jamais bouillir, cela les rendrait durs.
- Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde, elle ne doit jamais être portée à ébullition.
Si vous désirez y mettre un vin moelleux (Sauternes, ratafia de champagne ou même vendanges tardives en remplacement de votre vin blanc sec ou même du cidre brut (même quantité) retirez alors la moitié de la quantité de moutarde.