Saint jacques poêlées sur mousseline de cerfeuil tubéreux
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 1 heures
Saint jacques poêlées sur mousseline de cerfeuil tubéreux pour 4 personnes personnes :
- 12 belles coquilles st jacques(de plongée si vous en trouvez)
- 400g de racines de cerfeuil tubéreux(épluchées ,leurs bouts légèrement creusés et taillées en gros morceaux)
- 1 litre de lait entier
- 10 cl d'huile d'olives bien mures
- thym laurier et une râpure de muscade
- 1 gousse d'ail dégermée et hachée
- gros sel sel fin et poivre du moulin.
Progression
1) Dans une casserole, versez votre lait, un peu de gros sel et dans une petite boule a thé le thym la feuille de laurier et l'ail écrasé.
2) A l'ébullition, versez vos dés de cerfeuil, cuisson a feu doux 20 minutes environ.
3) Egouttez les puis passez les a la grille fine de votre moulin a légumes alors installez les dans une casserole et au fouet rajoutez 6 cl d'huile d'olives ,salez et poivrez rajoutez un peu de lait si cela est trop épais, arrêtez le feu et couvrez.
4) Juste au moment de passer a table dans une poêle versez le restant de votre huile et snackez les st jacques 1 minute de chaque ôté assaisonnez ,couvrez et éteignez votre feu.
Dressage:
Dans de jolies assiettes chaudes installez un petit tas de cette excellente purée un peu réchauffée puis vos st jacques dessus en versant sur elles le petit jus restant dans votre poêle .
*Gardez le lait restant pour par exemple la cuisson d'une aile de raie .
2) A l'ébullition, versez vos dés de cerfeuil, cuisson a feu doux 20 minutes environ.
3) Egouttez les puis passez les a la grille fine de votre moulin a légumes alors installez les dans une casserole et au fouet rajoutez 6 cl d'huile d'olives ,salez et poivrez rajoutez un peu de lait si cela est trop épais, arrêtez le feu et couvrez.
4) Juste au moment de passer a table dans une poêle versez le restant de votre huile et snackez les st jacques 1 minute de chaque ôté assaisonnez ,couvrez et éteignez votre feu.
Dressage:
Dans de jolies assiettes chaudes installez un petit tas de cette excellente purée un peu réchauffée puis vos st jacques dessus en versant sur elles le petit jus restant dans votre poêle .
*Gardez le lait restant pour par exemple la cuisson d'une aile de raie .
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