Sauce bolognaise
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Total :
Cette sauce appelée «alla bolognese »est originaire des plaines de Romagne.
je sais que des puristes vont m'agresser un peu, mais après tout c'est mon interprétation de la sauce bolognaise, elle à toujours été appréciée par ceux qui l'ont goûtée.
comme d'habitude lorsque les tomates seront bien mûres faites en plus que nécessaire et congelez-la en petites barquettes pour des festins toute l'année.
je sais que des puristes vont m'agresser un peu, mais après tout c'est mon interprétation de la sauce bolognaise, elle à toujours été appréciée par ceux qui l'ont goûtée.
comme d'habitude lorsque les tomates seront bien mûres faites en plus que nécessaire et congelez-la en petites barquettes pour des festins toute l'année.
sauce Bolognaise pour 8 personnes (environ) :
- 500g de viande hachée maigre de boeuf(en Romagne:+ veau et porc)
- 2 oignons épluchés et coupés en mirepoix (petits carrés)
- 2 carottes épluchées et coupées en mirepoix
- 1 branche de cèleri épluchée et coupée en mirepoix
- 3 gousses d'ail dégermées écrasées et hachées
- 6 grosses tomates mûres émondées(la peau retirée) et coupées en gros quartiers
- 2 cuillers à soupe de concentré de tomates
- 75cl de bouillon de boeuf préparé
- 1 pincée d'origan
- quelques feuilles de basilic frais (ou sec si besoin)
- une pincée de fleur de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 cuillers a soupe d'huile d'olives
- sel
- 1 pincée de piment d'Espelette* ou de cayenne
Progression
1) Dans une grande cocotte mettez vos 3 cuillers d'huile d'olive puis lorsqu'elle sera un peu chaude, ajoutez les dés de carottes, les dés d'oignons, ceux de cèleri, l'ail haché, la fleur de thym l'origan, la feuille de laurier salez et poivrez et laissez suer a couvert 10 minutes.
2) Ajoutez la viande en l'égrainant puis ajoutez les tomates en quartiers, laissez suer encore 10 minutes puis mettre les 2 cuillers de concentré de tomate, remuez et enfin versez le bouillon de boeuf.
3) portez à l'ébullition, salez et poivrez au poivre de Cayenne ou piment d'Espelette, et rectifiez votre assaisonnement .
4) Laissez cuire, très doucement 2 heures en veillant à ce que votre sauce n'attache pas.
5) Juste 5 minutes avant la fin, ajoutez le basilic frais et retirez avec une grande cuiller le peu de gras surnageant.
voilà, vous n'aurez plus qu'a retirer votre feuille de laurier et votre sauce Bolognaise sera prête !
Beaucoup de cuisiniers mettent du vin dans cette préparation mais (et c'est un choix personnel) je trouve que les bienfaits de"dame nature"suffisent à donner du goût à cette recette de sauce Bolognaise et de même pour le sucre à mon avis inutile car en pleine saison vos tomates bien mures n'ont presque pas d'acidité et de plus les dés de carottes et le concentré de tomate finissent de retirer le peu restante
Pareil pour le piment d'Espelette bien sur pas présent dans la recette de base mais qui rehausse le goût de l'ensemble
Maintenant avec cette sauce prête c'est à vous de jouer: les p'tes bien sur mais aussi les escalopes de veau ou volaille, des poissons meunière etc.
la liste de préparations que l'on peut cuisiner avec cette sauce en accompagnement est pratiquement infinie.
2) Ajoutez la viande en l'égrainant puis ajoutez les tomates en quartiers, laissez suer encore 10 minutes puis mettre les 2 cuillers de concentré de tomate, remuez et enfin versez le bouillon de boeuf.
3) portez à l'ébullition, salez et poivrez au poivre de Cayenne ou piment d'Espelette, et rectifiez votre assaisonnement .
4) Laissez cuire, très doucement 2 heures en veillant à ce que votre sauce n'attache pas.
5) Juste 5 minutes avant la fin, ajoutez le basilic frais et retirez avec une grande cuiller le peu de gras surnageant.
voilà, vous n'aurez plus qu'a retirer votre feuille de laurier et votre sauce Bolognaise sera prête !
Beaucoup de cuisiniers mettent du vin dans cette préparation mais (et c'est un choix personnel) je trouve que les bienfaits de"dame nature"suffisent à donner du goût à cette recette de sauce Bolognaise et de même pour le sucre à mon avis inutile car en pleine saison vos tomates bien mures n'ont presque pas d'acidité et de plus les dés de carottes et le concentré de tomate finissent de retirer le peu restante
Pareil pour le piment d'Espelette bien sur pas présent dans la recette de base mais qui rehausse le goût de l'ensemble
Maintenant avec cette sauce prête c'est à vous de jouer: les p'tes bien sur mais aussi les escalopes de veau ou volaille, des poissons meunière etc.
la liste de préparations que l'on peut cuisiner avec cette sauce en accompagnement est pratiquement infinie.
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credits photo : © Joe Gough
Que boire avec un(e) Sauce bolognaise :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Sauce bolognaise
Sylvaner (invité) 2017-02-26
Un peu decu par votre recette, pas en elle-meme, votre sauce est tres bonne, mais par le manque de respect des principes de base de cette recette mythique.
J'adore votre site parce que meme si vos recettes (pour les "classiques") font quelques entorses a la recette originale , vous y incluez les remarques pour nous le dire (c'est un regal de lire vos references sur escoffier and co).
Je m'attends donc a voir les recettes sur votre site traité avec votre "rigueur gastronomique".
Je m'etonne de ne pas voir cela avec votre version du ragu bolognese.
Le fait de ne pas evoquer que a la base, la recette, est un ragout de viande qui finira par etre tomaté plus tard, que en romagne (ou on attribue cette origine de cette version de ragout), on cuisine plutot avec des produit laitier que de l'huile d'olive.
Pour ma part, on m'a toujours appris que la bolognaise devait se faire au beurre, avec comme base un melange de boeuf et porc, avec laurier, mouiller au vin (blanc ou rouge), un peu de produit laitier (lait ou soupcon de creme) et tomate, le tout mijoter assez longtemps pour rendre la viande fondante au point qu'elle se lie presque au liquide, d'ou le fait qu'elle peut etre confondue avec une sauce. A partir de cette base de multiples variations existent.
Je suis surpris que vous invoquiez le manque de temps pour proposer votre version abregee... Je connais aussi des gens qui vous font un simili cassoulet en environ 1h, meme si ce n'est pas forcement mauvais, ca n'est pas du cassoulet, le cassoulet demande du temps, si on en a pas il existe des plats de haricots tres bon, be....
véro31 2016-01-24
Super recette de sauce bolognaise. Personnellement, je la prépare dans une cocotte en fonte, et pour être sûre qu'elle n'accroche pas et ne pas avoir à surveiller, je la fais ensuite cuire au four t 6.
ricky (invité) 2016-01-22
COMPLETEMENT D'ACCORD avec vous