Sauce estragon
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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Cette sauce à l'estragon s'avére vraiment excellente pour mettre en valeur , vos recettes a base de viandes ,de poissons, d' oeufs ,de pâtes fraîches ,de gnocchi, et même des crustacés.
et que dire avec des st jacques juste rôties ou pochées...
sauce estragon pour 4 personnes
et que dire avec des st jacques juste rôties ou pochées...
sauce estragon pour 4 personnes
- 1/2 litre de vin blanc sec
- 4 branches d'estragon frais ou 50g d'estragon séché
- quelques feuilles d'estragon frais
- 2 dl de fond de veau
- 15 g de beurre en petit morceaux
- sel et poivre mignonnette(4g de grains écrasés avec le cl d'une casserole)
Progression
1) Faites bouillir 1/2 litre de vin blanc sec avec la mignonnette un peu de sel puis ajoutez 4 branches d'estragon frais ou 50 g d'estragon séché. retirez vous du feu et laissez infuser 1/4 d'heure à couvert.
2) Faites ensuite réduire de moitié cette préparation puis ajoutez 2 dl de fond de veau. laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, passez la en appuyant bien puis hors du feu la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais juste blanchies et ciselées puis rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
2) Faites ensuite réduire de moitié cette préparation puis ajoutez 2 dl de fond de veau. laissez encore réduire un peu, puis mixez la sauce, passez la en appuyant bien puis hors du feu la monter au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce estragon soit liée et brillante) et au dernier moment, ajoutez des feuilles d'estragon frais juste blanchies et ciselées puis rectifiez l'assaisonnement de votre sauce à l'estragon.
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credits photo : patrick Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Sauce estragon
Martine17 2018-08-23
Comment peut-on mettre en doute les recettes d'un Chef et leur utilisation quand on n'est pas capable de réussir une sauce "simple" ? Si la conjonction gigot/sauce à l'estragon ne vous convient pas, mettez du ketchup !
chef patrick 2017-03-07
bonjour essayez d'en trouver en poudre A Bientôt ChefPatrick
Karine Buckwell (invité) 2017-03-01
Bonsoir Chef Patrick,
Je n'ai pas de fond de veau, par quoi puis le remplacer? Merci d'avance