Sauce Périgueux
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
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La Sauce Périgueux est un mélange gastronomique hautement apprécié en France. Elle se compose principalement de morceaux de truffes noires, de vin de Périgord et de fond de veau, le tout mijoté lentement avec des échalotes et des champignons. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des plats de viande comme le filet de bœuf ou le canard, mais elle peut également être utilisée pour relever les saveurs de différents légumes et riz. Elle est également un ingrédient de base de la cuisine française traditionnelle. Elle est un symbole de luxe et d'élégance, souvent servie dans les restaurants haut de gamme. La truffe, l'ingrédient principal de la sauce, est un champignon rare et coûteux qui ajoute une saveur unique à cette sauce délicate. La Sauce Périgueux est un must-try pour les amateurs de gastronomie et de cuisine française.
La sauce Périgueux pour 4 personnes :
- 20 g de duxelless de truffes (hachis très fin de champignons cuits au beurre).
- 10 g de pelures de truffes
- 1 dl de porto rouge
- 2 dl de fond de veau préparé
- 15 g de beurre en petits dés
- poivre du moulin
Progression
1) Faites suer au beurre 10 gr de pelures de truffes donnez un bon tour de poivre du moulin .
2) Ajoutez alors 1 dl de porto, laissez quelque peu réduire, puis versez vos 2 dl de fond de veau faites bouillir puis mixez 10 secondes.
3) Enfin pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce périgueux soit liée et brillante) .
4) C'est alors le moment enfin d'y ajouter 20 gr de duxelless de truffes à votre sauce périgueux.
vous pouvez vous servir de mélanosporum
ou de truffes de Bourgogne (uncinatum)
cette sauce est une merveille pour accompagner les tournedos Rossini ou autre filet de boeuf a la Souvarof
2) Ajoutez alors 1 dl de porto, laissez quelque peu réduire, puis versez vos 2 dl de fond de veau faites bouillir puis mixez 10 secondes.
3) Enfin pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce périgueux soit liée et brillante) .
4) C'est alors le moment enfin d'y ajouter 20 gr de duxelless de truffes à votre sauce périgueux.
vous pouvez vous servir de mélanosporum
ou de truffes de Bourgogne (uncinatum)
cette sauce est une merveille pour accompagner les tournedos Rossini ou autre filet de boeuf a la Souvarof
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credits photo : Truffle cutting © fotocof
Les derniers commentaires sur la recette Sauce Périgueux
chef patrick 2016-12-10
bonjour Voici ce qu'en dit notre bible(J.Favre) la vraie dénomination est ;Sauce aux truffes ou Sauce Périgourdine et non Périgueux comme écrit souvent par erreur allez je vous donne cette recette (sourires) Préparer une mirepoix mouillez la avec du vin de Xérés cuisson 15minutes ajoutez pour les gibiers une demi-glace de gibier ou d'Espagnole si elle sert pour les plats de boucherie faites réduire ajouter du fumet de truffe puis de grosses truffes noires hachées ou de la purée de truffes(500g de truffes pilées avec 60g de beurre) il est recommandé si on hache les truffes de les éplucher avant car:je cite;il n'y arien de plus désagréable pour le convive que de sentir sous le palais ,la rugosité dela peau des truffes. Voilà un petit coin d'histoire effleuré a bientôt et bonnes fêtes Chef Patrick
Karen (invité) 2016-12-10
Bonjour Chef, Merci j'ai enfin trouvé sur votre site ( comme souvent) une recette sans vin blanc ni échalotes qui pour moi ne rentrent pas dans la composition d'une sauce Périgueux. Avec un tournedos Rossini, nous allons nous régaler pour les fêtes. merci et Très Bonne Fêtes.
aodren56 2011-12-19
bonjour N'auriez vous pas un peu d'histoire sur cette sauce : qui la créée , quand ... ?? Merci d'avance pour la réponse