Sauce verte
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La Sauce verte vous sera utile en accompagnement de poissons froids, de terrines marines,crustacés, volailles etc.
Sauce verte pour 6 à 8 personnes :
- 1 bol de mayonnaise
- Fines herbes : estragon, cerfeuil, épinards, cresson etc
Progression
Origine de la fameuse « Sauce Verte »
Tout d'abord il faut savoir qu'elle fut servie pour la 1ere fois en 1855 a la table de Napoléon III.
Elle avait été créée par le célèbre cuisinier Balvay a cette époque en poste comme attaché aux cuisines de la cour impériale .
En voici la recette originelle
1/ Préparez une mayonnaise bien assaisonnée a l'huile d'olives d'une part.
2 /D'autre part prenez cerfeuil,persil,estragon,feuilles d'épinard et ciboule blanchissez les,rafraîchissez les et égouttez ,pilez les un peu puis passez au torchon en tordant fort(a 2) et pour suivre au tamis fin ,c'est alors que vous pourrez mêler ce jus a la mayonnaise.
3/ Lorsque votre sauce sera terminée lui adjoindre quelques fines câpres et des feuilles de persil simple hachées finement .
Le Chef cuisinier régala tellement de gourmands qu'il put acheter en 1858 soit 3 ans plus tard le restaurant Ledoyen qu'il tenu ensuite jusqu'en 1882.
Tout d'abord il faut savoir qu'elle fut servie pour la 1ere fois en 1855 a la table de Napoléon III.
Elle avait été créée par le célèbre cuisinier Balvay a cette époque en poste comme attaché aux cuisines de la cour impériale .
En voici la recette originelle
1/ Préparez une mayonnaise bien assaisonnée a l'huile d'olives d'une part.
2 /D'autre part prenez cerfeuil,persil,estragon,feuilles d'épinard et ciboule blanchissez les,rafraîchissez les et égouttez ,pilez les un peu puis passez au torchon en tordant fort(a 2) et pour suivre au tamis fin ,c'est alors que vous pourrez mêler ce jus a la mayonnaise.
3/ Lorsque votre sauce sera terminée lui adjoindre quelques fines câpres et des feuilles de persil simple hachées finement .
Le Chef cuisinier régala tellement de gourmands qu'il put acheter en 1858 soit 3 ans plus tard le restaurant Ledoyen qu'il tenu ensuite jusqu'en 1882.
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Sauce verte
chef patrick 2012-05-13
bonjour a toutes et tous
juste une merveille!!
par exemple avec des artichauts frais garnis de médaillons de langouste
DIEPPE 2010-04-03
merci beaucoup pour ces très bonnes idées!je n'aurais jamais pensé aux fruits rouges a bientôt
chef patrick 2010-04-03
Bonsoir* avec du foie de veau poêlé du foie gras poêlé une salade de betteraves une salade mache et langoustines ou écrevisses chauffé avec une pointe d'agar-agar pour faire un miroir sur des fruits rouges voila quelques pistes poutous et bon week-end Chef Patrick