St jacques en coquille lutée
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
St jacques en coquille lutée (fermées avec un mélange eau/farine) et tombée de julienne de carottes « dites anciennes *» échalotes grises et pleurotes.
St jacques en coquille lutée pour 4 personnes :
- 12 belles st jacques décortiquées
- 4 coques (demandez a votre poissonnier)
- 1 belle carotte de chaque couleur épluchée et taillées en julienne(comme les râpées)
- 100g de petites pleurotes essuyées et taillées en julienne
- 2 échalotes grises (si possible)ciselées finement
- 30cl de crème liquide(30%)
- huile d'olives
- sel poivre du moulin une pointe de curcuma et de poudre de combava (si possible)
- 400g de farine manié a l'eau (selon souplesse) un peu de fleur de thym (pour le lut)
Progression
Le matin pour le midi ou pour le soir (fêtes) .
1/ Mettez une poêle a chauffer puis versez 2 cuillers d'huile d'olives, lorsqu'elle sera très chaude posez vos st jacques salez et poivrez puis marquez-les 20 secondes de chaque face et réservez-les à couvert sur le côté.
2/ Remettez a feu doux cette poêle ou reste encore un peu de cuisson, faire suer les échalotes ajoutez les pleurotes, puis les carottes, salez et poivrez laissez suer encore cela à couvert 10 minutes doucement versez la crème avec une toute petite pointe de curcuma (il doit être a peine détectable) et a découvert laissez cuire 5 minutes testez vos carottes (un peu croquantes) et votre assaisonnement puis laissez refroidir.
Préparez votre Lut
Dans un grand saladier versez votre farine avec un peu de fleur de thym, puis versez de l'eau froide en remuant à la main jusqu'à ce qu'il soit de la même consistance que de la pâte a modeler et faites en 4 petites boules identiques.
Voilà votre « mise en place » est faite .
1 heure avant de passer à table sortez votre plaque du four puis allumez le a 220°(th7+)
Sur votre plaque installez 4 petits tas de gros sel puis posez vos demies coques dessus dispatchez votre garniture puis posez 3 noix de st jacques rôties dessus saupoudrez d'un peu de combava (si vous avez, passez vos coques plates a l'eau afin de faciliter le « collage du lut »
Roulez en cordon vos petites boules de pâte de façon a ce qu'elles soient assez longues pour faire le tour de la coquille, posez alors les coquilles plates sur vos noix de st jacques et fermez hermétiquement vos coquilles avec votre pâte (on peut aussi les dorer un peu a l'oeuf au pinceau pour faire plus joli) .
Quand le four est chaud mettez au four 10 minutes de manière a ce que votre lut soit cuit, éteignez le four et laissez le entrouvert (avec un bouchon) jusqu'à la dégustation.
Servez sur une belle assiette avec un petit tas de sel pour tenir la coquille et là vous sentirez les effluves lorsque vos invités vont ouvrir le lut.
* Les carottes de toutes couleurs que l'on voit souvent sur les marchés ne sont pas souvent des variétés anciennes mais des variétés ou les chercheurs ont beaucoup travaillés dessus pour qu'elles attirent notre oeil(sourires) .
1/ Mettez une poêle a chauffer puis versez 2 cuillers d'huile d'olives, lorsqu'elle sera très chaude posez vos st jacques salez et poivrez puis marquez-les 20 secondes de chaque face et réservez-les à couvert sur le côté.
2/ Remettez a feu doux cette poêle ou reste encore un peu de cuisson, faire suer les échalotes ajoutez les pleurotes, puis les carottes, salez et poivrez laissez suer encore cela à couvert 10 minutes doucement versez la crème avec une toute petite pointe de curcuma (il doit être a peine détectable) et a découvert laissez cuire 5 minutes testez vos carottes (un peu croquantes) et votre assaisonnement puis laissez refroidir.
Préparez votre Lut
Dans un grand saladier versez votre farine avec un peu de fleur de thym, puis versez de l'eau froide en remuant à la main jusqu'à ce qu'il soit de la même consistance que de la pâte a modeler et faites en 4 petites boules identiques.
Voilà votre « mise en place » est faite .
1 heure avant de passer à table sortez votre plaque du four puis allumez le a 220°(th7+)
Sur votre plaque installez 4 petits tas de gros sel puis posez vos demies coques dessus dispatchez votre garniture puis posez 3 noix de st jacques rôties dessus saupoudrez d'un peu de combava (si vous avez, passez vos coques plates a l'eau afin de faciliter le « collage du lut »
Roulez en cordon vos petites boules de pâte de façon a ce qu'elles soient assez longues pour faire le tour de la coquille, posez alors les coquilles plates sur vos noix de st jacques et fermez hermétiquement vos coquilles avec votre pâte (on peut aussi les dorer un peu a l'oeuf au pinceau pour faire plus joli) .
Quand le four est chaud mettez au four 10 minutes de manière a ce que votre lut soit cuit, éteignez le four et laissez le entrouvert (avec un bouchon) jusqu'à la dégustation.
Servez sur une belle assiette avec un petit tas de sel pour tenir la coquille et là vous sentirez les effluves lorsque vos invités vont ouvrir le lut.
* Les carottes de toutes couleurs que l'on voit souvent sur les marchés ne sont pas souvent des variétés anciennes mais des variétés ou les chercheurs ont beaucoup travaillés dessus pour qu'elles attirent notre oeil(sourires) .
credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette St jacques en coquille lutée
tomas 2015-01-03
Le mélange carotes et pleurotes est sensationnel, mes invités ont beaucoup apprécié cette façon de cuisiner les St Jacques. Bravo
chef patrick 2014-01-16
Bonjour Voici une adresse la poudre a une odeur de zeste de pamplemousse et de citron il faut l'utiliser avec parcimonie(poissons au four agneau rôti,st jacques crèmes montées etc etc le reste tiendra a votre imagination a bientôt et bonne recette Chef Patrick http://www.bienmanger.com/1F6325_Combava_Tamatave_Madagascar.html?ope=gg&sope=combava&gclid=CJ-Tpo2ygrwCFQcTwwodRj4A4w
Mona78 (invité) 2014-01-15
J'ai très envie de réaliser cette recette mais pouvez-vous me dire où je peux trouver du "combava" et dans quelle autre recette je pourrai l'utiliser ?