St Jacques rôties sur pomme Macaire

1) Allumez votre four à 200°(th6-7) .

2) Enveloppez vos pommes de terre dans un papier d'alu et installez les à mi-four elles cuiront environ 1 heure (testez en enfonçant une aiguille) .

3) Pendant ce temps dans une casserole faites chauffer votre huile d'olives, ajoutez vos 4 demies gousses d'ail le thym et le serpolet salez et poivrez avec un peu d'Espelette ou de Cayenne faites juste une ébullition couvrez puis retirez vous du feu (infusion) .

4) Préparez la gastrique d'olives noires:
Dans une casserole versez votre vinaigre et votre sucre lorsque cela sera comme du caramel ajoutez votre purée d'olives et votre fond de volaille(ou d'eau) refaites une bonne ébullition salez et poivrez remuez au fouet puis lorsqu'il sera sirupeux passez au chinois dans un petit saladier et ajoutez quelques gouttes d'eau froide pour en bloquer la cuisson.

5) Voilà vos pommes sont cuites sortez-les du four puis ouvrez les en 2 et a la grosse cuiller retirez toute la chair et mettez la sur votre plan de travail, alors passez à la passoire votre tisane d'ail et versez la sur la chair chaude de pommes de terre puis à la fourchette écrasez le tout jusqu'à la consistance d'une purée. Alors a la main faites 4 petites crêpes épaisses (taille blini)
Dans une grande poêle versez un peu d'huile d'olives et de beurre puis rôtissez les 3 minutes de chaque côté et posez-les sur une petite plaque au four juste chauffé avec les dés de tomates confites a côté.

6) Vous allez maintenant passer à table faites chauffer votre poêle avec huile d'olives et beurre puis faites rôtir vos coquilles 1 minute et demie de chaque côté assaisonnez et éteignez le feu.

Il ne vous alors plus qu'a dresser vos assiettes qui doivent être bien chaudes.
Vous posez au milieu un petit blini de pommes Macaire puis les coquilles dessus en rosace et les dés tomates confites dressées autour a
.Quelques gouttes de gastrique d'olives autour et votre plat sera prêt !


Les cuisiniers d'aujourd'hui semblent avoir oublié le goût presque « miraculeux » de la pomme « Macaire » pourtant on peut faire cette recette en y mélangeant du foie gras, des truffes, du homard etc. Elles peuvent ainsi accompagner viandes gibiers crustacés poissons poêlés...

Pour cette recette vous pouvez préparer la veille vos petits blinis de pommes Macaire (vous les chaufferez au four 30 minutes avant de manger) et vous pourrez aussi préparez votre gastrique que vous remettrez au bain-marie avant le repas vous n'aurez plus alors qu'a poêler vos coquilles