Steak au poivre
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
La paternité de cette recette mythique à toujours été une source de querelles d'historiens.
Quoique on pense généralement que cette recette a pu être inventée simultanément par les 2 meilleurs chefs des années 1920 mr Albert qui travaillait aux champs-Élysées et mr Deveau qui lui officiait chez Maxim's.
Quand à moi, ma recette de steak au poivre de base que j'ai pratiquement suivie à la lettre pendant toute ma vie de cuisinier est celle qu'un de mes premiers chefs Roger Lallemand nous montra un jour de 1964 à l'école jean Ferrandi où j'étais élève.
Steak au poivre pour 4 personnes
Quoique on pense généralement que cette recette a pu être inventée simultanément par les 2 meilleurs chefs des années 1920 mr Albert qui travaillait aux champs-Élysées et mr Deveau qui lui officiait chez Maxim's.
Quand à moi, ma recette de steak au poivre de base que j'ai pratiquement suivie à la lettre pendant toute ma vie de cuisinier est celle qu'un de mes premiers chefs Roger Lallemand nous montra un jour de 1964 à l'école jean Ferrandi où j'étais élève.
Steak au poivre pour 4 personnes
- 20 g de mignonnette de poivre blanc de belle origine (grains de poivre écrasés avec le cul d'une casserole)
- 5 cl de cognac ou de fine champagne
- 8 cl de bon vin blanc sec
- 20 cl de fond de veau (préparé)
- 1 dl de crème liquide 30%
- 1 pointe de moutarde blanche et forte
- 40 g de bon beurre demi/sel
- 2 cuillers à soupe d'huile de pépins de raisin
- sel poivre du moulin.
Progression
1) Dans une assiette mettez un peu d'huile salée et dans une autre la mignonnette de poivre blanc.
2) Passez chaque steak dans l'huile puis dans la mignonnette (c'est un petit truc pour que le poivre reste bien collé à la viande) .
3) Faites chauffer a feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et un cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin, puis lorsque l'ensemble sera meunière déposez vos steaks et saisissez les bien des 2 côtés.
4) Quand la cuisson répondra à votre attente (bleue, saignante ou à point) débarrassez les sur un plat a part, couvrez les avec du papier d'aluminium pour les conserver au chaud et laissez reposer la viande(le même temps que la cuisson) pour que les sucs puissent se libérer et que la viande s'attendrisse.
6) Pendant ce temps retirez le gras de la sauteuse et replacez la sur le feu vif, versez alors votre cognac flambez le puis remuez avec un petit fouet pour décoller les sucs alors ajoutez le vin blanc ,laissez réduire de moitié, versez la crème, laissez encore réduire de moitié et enfin le fond de veau.
7) Eteignez votre gaz et incorporez une cuiller à soupe de moutarde forte puis ajoutez le beurre en petit cubes en tournant la sauteuse pour l'incorporer (monter) et rectifiez l'assaisonnement.
8) Ajoutez à cette sauce le jus rendu par vos steaks pendant qu'ils reposaient, remuez une dernière fois posez dedans vos steaks dans cette sauce bouillante et retournez les puis et sur de jolies assiettes chaudes dressez vos steaks au poivre et nappez-les de votre sauce.
Vous pourrez servir a votre gré des pommes cocotte ou sautées ou soufflées ou noisettes ou paille ou pont-neuf
Et puis cette sauce peux aussi vous servir d'accompagnement sur des mignons de porc ,du magret de canard ,du filet de biche ,des aiguillettes de volaille ou faisan etc etc.....
Alors lorsque vos convives dégusteront ce plat vous allez d'un seul coup n'entendre que le «bruit du silence» autour de votre table...
2) Passez chaque steak dans l'huile puis dans la mignonnette (c'est un petit truc pour que le poivre reste bien collé à la viande) .
3) Faites chauffer a feu vif une sauteuse avec une noix de beurre et un cuiller à soupe d'huile de pépins de raisin, puis lorsque l'ensemble sera meunière déposez vos steaks et saisissez les bien des 2 côtés.
4) Quand la cuisson répondra à votre attente (bleue, saignante ou à point) débarrassez les sur un plat a part, couvrez les avec du papier d'aluminium pour les conserver au chaud et laissez reposer la viande(le même temps que la cuisson) pour que les sucs puissent se libérer et que la viande s'attendrisse.
6) Pendant ce temps retirez le gras de la sauteuse et replacez la sur le feu vif, versez alors votre cognac flambez le puis remuez avec un petit fouet pour décoller les sucs alors ajoutez le vin blanc ,laissez réduire de moitié, versez la crème, laissez encore réduire de moitié et enfin le fond de veau.
7) Eteignez votre gaz et incorporez une cuiller à soupe de moutarde forte puis ajoutez le beurre en petit cubes en tournant la sauteuse pour l'incorporer (monter) et rectifiez l'assaisonnement.
8) Ajoutez à cette sauce le jus rendu par vos steaks pendant qu'ils reposaient, remuez une dernière fois posez dedans vos steaks dans cette sauce bouillante et retournez les puis et sur de jolies assiettes chaudes dressez vos steaks au poivre et nappez-les de votre sauce.
Vous pourrez servir a votre gré des pommes cocotte ou sautées ou soufflées ou noisettes ou paille ou pont-neuf
Et puis cette sauce peux aussi vous servir d'accompagnement sur des mignons de porc ,du magret de canard ,du filet de biche ,des aiguillettes de volaille ou faisan etc etc.....
Alors lorsque vos convives dégusteront ce plat vous allez d'un seul coup n'entendre que le «bruit du silence» autour de votre table...
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Que boire avec un(e) Steak au poivre :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
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Les derniers commentaires sur la recette Steak au poivre
bonjour Patrick Et quand c'est bon y a pas meilleur(sourires). a bientôt Chef Patrick
Patrick Hermenault (invité) 2023-03-08
C'est exactement la même recette apprise en1967 par mon maître d'apprentissage Mr Monnier un ancien du France .
Recette que je réalise encore aujourd'hui.
Comme quoi la tradition a du bon 😄
hologramme 2014-11-22
Bonjour,
J'ai essayé cette recette aujourd'hui: une réussite.
Merci et bravo pour le site toujours plein de belles recette et iées