Tarte aux fraises
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Tarte aux fraises , sa crème légère et miroir à la cardamome.
C'est vrai cette recette demande de l'organisation mais quand vous aurez bien compris la manière de gérer le temps vous comprendrez pourquoi je vous l'ai expliquée avec tant de soin.
C'est vrai cette recette demande de l'organisation mais quand vous aurez bien compris la manière de gérer le temps vous comprendrez pourquoi je vous l'ai expliquée avec tant de soin.
Tarte aux fraises pour 6 à 8 personnes :
- 500 g de pâte sablée
- 750 g de fraises goûteuses (Marat des bois par exemple)
- 400 g de crème pâtissière (la moitié de la recette présente sur ce site) froide
- 2 dl de crème liquide 30%
- 20 g de sucre glace
- 5 graines de cardamome (écrasées avec le cul d'une casserole)
- 80 g de belle gelée artisanale de groseille
- le jus d'un demi citron non traité
- 30 g de sucre semoule
Progression
Suivez bien la chronologie des actions comme cela vous n'aurez pas à attendre entre chaque phase.
1) Abaissez votre pâte sur votre plan de travail puis installez-la dans votre moule à tarte et piquez le au fond à l'aide d'une fourchette et chiquetez le tour à l'aide d'une petite pince puis rentrez votre tarte moulée au réfrigérateur pour une demi heure.
2) Lavez vos fraises très rapidement sans les éplucher* puis essuyez-les et équeutez-les, posez les à plat dans une grande assiette sucrez-les avec les 30 g de sucre semoule et versez le jus de citron dessus. réservez au réfrigérateur.
3) Allumez le four à 180°(th6) .
4) Dans un saladier versez votre crème liquide et mettez-la au congélateur pour 5 minutes.
5) Dans une casserole faites bouillir votre gelée de groseille puis ajoutez vos graines écrasées de cardamome retirez du feu et couvrez d'un couvercle (pour l'infusion) .
6) Sortir votre fond de tarte du frigo déposez à l'intérieur des noyaux ou de haricots secs (ou des billes de porcelaine) et mettez au four chauffé a 180°(th6) pour 20 minutes (cuisson à blanc) .
7) Dans un saladier mettez votre crème pâtissière froide, remuez un peu au fouet pour la rendre plus souple (si il y un peu de jus au fond des fraises qui marinent alors vous pouvez lui adjoindre) .
8) Sortez votre crème du congélateur et montez-la en chantilly ferme et juste à la fin incorporez vos 20 g de sucre glace.
9) Versez alors la chantilly sur la crème pâtissière et mélangez en soulevant avec une spatule en bois comme pour un soufflé de manière à avoir une crème aérée puis réservez au froid.
10) Sortez la tarte du four retirez les noyaux et laissez la refroidir démoulée sur une assiette.
Dressage:
Etalez votre crème jusqu'au bord de votre tarte puis avec précaution disposez vos fraises légèrement émincées en corolle en commençant par le bord et en faisant des cercles de plus en plus petits jusqu'au centre.
Dans une passoire fine (chinois Étamine) passez votre gelée de groseilles puis à l'aide d'un pinceau enduisez en le dessus de votre tarte.
Voilà c'est fini, vous pouvez ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et vous pouvez aussi écraser une biscotte avec un peu de cassonade pour ajouter en poudre dessus. vous aurez terminé votre tarte aux fraises et réalisé alors un merveilleux dessert.
Pour découper votre tarte aux fraises, servez vous d'un couteau dentelé à pain !
* si vous les équeutiez avant, les fraises absorberaient toute l'eau !
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-patissiere-405.htm
1) Abaissez votre pâte sur votre plan de travail puis installez-la dans votre moule à tarte et piquez le au fond à l'aide d'une fourchette et chiquetez le tour à l'aide d'une petite pince puis rentrez votre tarte moulée au réfrigérateur pour une demi heure.
2) Lavez vos fraises très rapidement sans les éplucher* puis essuyez-les et équeutez-les, posez les à plat dans une grande assiette sucrez-les avec les 30 g de sucre semoule et versez le jus de citron dessus. réservez au réfrigérateur.
3) Allumez le four à 180°(th6) .
4) Dans un saladier versez votre crème liquide et mettez-la au congélateur pour 5 minutes.
5) Dans une casserole faites bouillir votre gelée de groseille puis ajoutez vos graines écrasées de cardamome retirez du feu et couvrez d'un couvercle (pour l'infusion) .
6) Sortir votre fond de tarte du frigo déposez à l'intérieur des noyaux ou de haricots secs (ou des billes de porcelaine) et mettez au four chauffé a 180°(th6) pour 20 minutes (cuisson à blanc) .
7) Dans un saladier mettez votre crème pâtissière froide, remuez un peu au fouet pour la rendre plus souple (si il y un peu de jus au fond des fraises qui marinent alors vous pouvez lui adjoindre) .
8) Sortez votre crème du congélateur et montez-la en chantilly ferme et juste à la fin incorporez vos 20 g de sucre glace.
9) Versez alors la chantilly sur la crème pâtissière et mélangez en soulevant avec une spatule en bois comme pour un soufflé de manière à avoir une crème aérée puis réservez au froid.
10) Sortez la tarte du four retirez les noyaux et laissez la refroidir démoulée sur une assiette.
Dressage:
Etalez votre crème jusqu'au bord de votre tarte puis avec précaution disposez vos fraises légèrement émincées en corolle en commençant par le bord et en faisant des cercles de plus en plus petits jusqu'au centre.
Dans une passoire fine (chinois Étamine) passez votre gelée de groseilles puis à l'aide d'un pinceau enduisez en le dessus de votre tarte.
Voilà c'est fini, vous pouvez ajoutez quelques feuilles de menthe fraîche et vous pouvez aussi écraser une biscotte avec un peu de cassonade pour ajouter en poudre dessus. vous aurez terminé votre tarte aux fraises et réalisé alors un merveilleux dessert.
Pour découper votre tarte aux fraises, servez vous d'un couteau dentelé à pain !
* si vous les équeutiez avant, les fraises absorberaient toute l'eau !
https://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-patissiere-405.htm
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Que boire avec un(e) Tarte aux fraises :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Tarte aux fraises
Marie Ange Cavarec (invité) 2022-05-18
Bonjour chef Patrick,
Habitant au pays de la fraise à Plougastel, il m'arrive souvent d'en faire des tartes, peut-être moins élaborées que la vôtre, cependant qui se laisse manger !!! Ceci dit je vais essayer votre recette...vous n'en avez que des bonnes ! Merci beaucoup.
chef patrick 2015-05-31
Bonjour
une jolie recette qui ne demande juste qu'un peu de "mise en place" préparée avant
bonne fête des mamans
chef patrick 2014-05-10
Poutous et bonne journée