Terrine d'oreilles et langues de Porc
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Cuisson :
Total :
Repos : 48 heures
Pour une terrine pour 8 personnes :
- 2 oreilles de porc 1/2 sel
- 1 langue de porc 1/2 sel parée
- 1 pied de porc1/2 sel coupé en 2
- 2 carottes de Créances(si possible)
- 4 cuillers à soupe de moutarde de Meaux
- thym, laurier, mignonnette de poivre, ail, 1 petit morceau de gingembre le tout regroupé dans une grosse boule a thé.
- 1 oignon clouté de 3 clous de girofle
Progression
2- Ajouter ensuite vos carottes entières épluchées, votre oignon clouté, votre boule a thé, puis salez légèrement.
3- Cuisson 2 h 30 à couvert à toute petite ébullition en retirant petit a petit le peu des impuretés remontant.
4- Tout sera cuit lorsque votre fourchette traversera sans difficulté oreilles et langue
5- Égouttez alors vos langues, pieds, oreilles et les 2 carottes.
Installez-les sur une plaque puis passez votre bouillon au chinois fin.
6- Prenez une belle louche de votre bouillon de cuisson versez la dans votre terrine et placez-la 5 minutes au congélateur.
7- Sur votre plan de travail épluchez votre langue, retirez les os des pieds (ils partent facilement) parez un peu le gras des oreilles puis coupez l'ensemble en gros morceaux de 2 à 3 cm bien mélangés.
8- Sortez votre terrine mettez une couche des viandes, une carotte coupée en longueur, 1 à 2 cuiller de moutarde versez du bouillon de cuisson puis refaites de même et enfin finir par le reste de votre viande avec un peu de bouillon.
9- Posez une petite planche et un poids d'1 kg dessus puis direction frigo pour 2 jours minimum.
10- Démoulez votre terrine et servez de belles tranches larges qui se marieront très bien avec une salade d'endives ou de betteraves crues, mais l'idéal serait peut être un radis noir en rémoulade.
Les derniers commentaires sur la recette Terrine d'oreilles et langues de Porc
chinois (invité) 2017-10-30
Cette terrine d'oreilles de porc et de pieds de porc est super bonne.
facile à faire merci Chef.
poca 2010-11-01
merci pour cette recette de terrine que l'on trouve avec ma femme et les enfants très bonne . merci aussi pour d'autres bons petits plats que nous avons savourés.
chef patrick 2010-10-28
Bonsoir Je les ai achetées chez mon charcutier(un vrai de vrai) qui fait beaucoup de marchés dans la région parisienne le prix: 3,85 euros peut-être en ont ils a Metro demandez leur mais si vous en trouvez n'hésitez pas c'est vraiment très bon!!! bonne recette Poutous et a bientôt Chef Patrick