Terrine de foie gras d'oie
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Terrine de foie gras d'oie comme A Sousceyrac*.
Attention, n'utilisez pas du foie gras de canard, cette recette est uniquement adaptée au foie gras d'oie.
Si vous avez du canard, voici la recette de la terrine de foie gras de canard …
Et puis il faut vous expliquer que si vous ne trouvez plus d'oie, c'est que nous sommes vraiment arrivés la à cause d'une logique purement économique.
Je vous en explique la raison: Pour un canard et obtenir un joli foie, il faudra le gaver à peu près 12 jours à raison de 2 gavages par jour soit environ 24 repas.
Quant à l'oie, c'est 3 gavages par jour pendant 18 à 20 jours, soit entre 52 et 60 repas. Vous comprendrez alors l'intérêt économique à de ne faire que du canard et pourtant…
Attention, n'utilisez pas du foie gras de canard, cette recette est uniquement adaptée au foie gras d'oie.
Si vous avez du canard, voici la recette de la terrine de foie gras de canard …
Et puis il faut vous expliquer que si vous ne trouvez plus d'oie, c'est que nous sommes vraiment arrivés la à cause d'une logique purement économique.
Je vous en explique la raison: Pour un canard et obtenir un joli foie, il faudra le gaver à peu près 12 jours à raison de 2 gavages par jour soit environ 24 repas.
Quant à l'oie, c'est 3 gavages par jour pendant 18 à 20 jours, soit entre 52 et 60 repas. Vous comprendrez alors l'intérêt économique à de ne faire que du canard et pourtant…
Terrine de foie gras d'oie pour 6 personnes :
- 1 beau foie d'oie paysan de 600g environ souple sous les doigts (si vous en trouvez éviscéré à chaud)
- 10 g de sel fin
- 3 g de poivre du moulin
- 1 râpure de noix de muscade
- 2g de sucre semoule
- 5 cl de porto rouge de belle origine
Progression
la veille :
1) Sortez le foie 1 h à température ambiante, séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Déveinez votre foie gras.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez-la, puis à l'aide de votre couteau, tirez doucement, celle-ci viendra d'elle-même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
3) Assaisonnez sur les côtés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté, versez le porto, filmez et rentrez au frigo pour la nuit.
le lendemain :
4) Préchauffez votre four à 150°C(th5).
5) Dans votre terrine en terre ou en porcelaine, disposez votre foie en quinconce (tête-bêche) en tassant au fur et à mesure puis recouvrez du couvercle.
6) Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur (bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.
7) Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à partir de 35 minutes(60 à 63° a cœur) si le liquide est rose pâle et non rougeâtre alors, sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain marie.
8) Ôtez le couvercle et installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine avec un petit poids de 1 kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre deux jours avant sa consommation (symbiose des goûts).
9) Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche un couteau à lame fine dans de l'eau chaude,
Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.
Ps : Afin de mesurer votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance, pesez le sel, puis avec votre moulin à poivre, complétez le poids et ajoutez le sucre semoule et la râpure de muscade, alors vous n'aurez plus qu'à mélanger bien le tout.
*A Sousceyrac notre restaurant étoilé qui en a préparé et servi pendant plus de 50ans.
1) Sortez le foie 1 h à température ambiante, séparer les deux lobes puis, avec un petit couteau sans pointe, style couteau à beurre, incisez chaque lobe en partant de l'extrémité la plus renflée. Déveinez votre foie gras.
Vous trouverez alors la veine centrale, décollez-la, puis à l'aide de votre couteau, tirez doucement, celle-ci viendra d'elle-même, et vous fera découvrir les autres ramifications veineuses que vous retirerez.
3) Assaisonnez sur les côtés ouverts du foie puis dans un saladier toujours du même côté, versez le porto, filmez et rentrez au frigo pour la nuit.
le lendemain :
4) Préchauffez votre four à 150°C(th5).
5) Dans votre terrine en terre ou en porcelaine, disposez votre foie en quinconce (tête-bêche) en tassant au fur et à mesure puis recouvrez du couvercle.
6) Installez votre terrine dans une plaque avec de l'eau chaude à mi-hauteur (bain marie) et mettez au four pour 45 minutes.
7) Pour la cuisson regardez avec la pointe d'un couteau ou d'une aiguille à partir de 35 minutes(60 à 63° a cœur) si le liquide est rose pâle et non rougeâtre alors, sortez votre terrine de foie gras d'oie du four et du bain marie.
8) Ôtez le couvercle et installez alors une planchette s'encastrant dans la terrine avec un petit poids de 1 kg dessus et laissez refroidir à température. puis rentrez votre terrine au frigo et attendre deux jours avant sa consommation (symbiose des goûts).
9) Pour couper votre terrine de foie gras d'oie, trempez après chaque tranche un couteau à lame fine dans de l'eau chaude,
Servez votre terrine de foie gras d'oie avec pain de campagne grillé et par exemple un verre de vendanges tardives d'Alsace ou un verre de vin de glaces.
Ps : Afin de mesurer votre grammage d'assaisonnement, mettez un papier alu sur votre balance, pesez le sel, puis avec votre moulin à poivre, complétez le poids et ajoutez le sucre semoule et la râpure de muscade, alors vous n'aurez plus qu'à mélanger bien le tout.
*A Sousceyrac notre restaurant étoilé qui en a préparé et servi pendant plus de 50ans.
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Que boire avec un(e) Terrine de foie gras d'oie :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Terrine de foie gras d'oie
Sauvant Natacha (invité) 2021-12-22
Il est parfait ce foie gras !! Merci infiniment chef 🙏🏻
chef patrick 2015-12-23
Bonjour Gardez la chaleur traditionnelle(sole pulsée) installez y votre plaque a mi-four bonne recette et bonnes fêtes poutous Chef Patrick
kkuet 2015-12-22
Bonjour Chef Patrick,
J'ai déjà réalisé cette recette plusieurs fois et en suis ravie à chaque fois. Mais ! J'ai dû changer de four et j'ai un four électrique (on dirait un cockpit d'avion... ) avec plein d'option de cuisson. Aujourd'hui je ne sais pas quelle chaleur choisir.
J'ai la chaleur tournante (sèche et humide), la chaleur sole pulsée, conventionnelle (=résistance haut et bas), grill, turbo grill, super turbo grill, décongélation, stérilisation, et j'en passe.
Il faut aussi faire attention au niveau du plat dans le four.
Le mode d'emploi, bien que très clair pour beaucoup de plats, n'explique pas le principe de chaque mode de cuisson. C'est finalement un casse-tête.
Que dois-je sélectionner comme mode de cuisson pour le foie gras? A quel niveau dans le four? Pouvez-vous me guider?
Je vous remercie et vous souhaite de bonnes fêtes de fin d'année et surtout bon courage car c'est une période bien chargée pour les artistes comme vous.
Bises