Terrine de sanglier
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Terrine de sanglier pour douze personnes :
- 1 kg de chair de sanglier
- 60g de pain de mie paré
- 400g de lard gras(300g coupés en long+100 gr en petits dés))
- 40 cl de vin de Cahors
- 300g de fines bardes de lard
- 1 gros oignon ciselé
- 2 gousses d'ail dégermées, écrasées et hachées
- 60g de pistaches épluchées
- Voici le mélange d'épices que vous ferez avant pour n'en faire qu'une épice servant à l'assaisonnement
- (20g de sel, 5 g de poivre moulu, une râpure de muscade, un peu de poudre de gingembre ,2 clous de girofle écrasés, 4 grains de genièvre écrasés)
- 1 œuf entier
- 20g de pelures de truffe (Tuber Melanosporum si vous avez)
- 1/2 cuiller à café de fleur de thym
Progression
La veille :
1) Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge, mélangez bien, couvrez et laissez mariner filmé la journée + la nuit au frigo.
Le lendemain :
2) Allumez votre four à 170°C (th6).
3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.
4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajouter en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.
Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1 h 30.
Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500g) et rangez-la au frigo en attendant au moins deux jours avant de la déguster.
Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.
Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300 gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières comme nous préparions cette terrine dans notre restaurant.
Si vous voulez vous pouvez faire de même avec du faisan par exemple, vous hachez alors les cuisses désossées que vous incorporez à la farce et vous installez vos filets bien assaisonnés au centre.
*Gaby ;le Chef Gabriel Asfaux mon père grand spécialiste des terrines qui j'en suis sûr au ciel doit toujours bien gâter ses hôtes.
1) Coupez votre viande bien parée en gros dés, la mettre dans un grand saladier, puis ajoutez la mie de pain coupée de même, l'oignon ciselé, l'ail haché, le mélange d'épices, le thym et versez le vin rouge, mélangez bien, couvrez et laissez mariner filmé la journée + la nuit au frigo.
Le lendemain :
2) Allumez votre four à 170°C (th6).
3) Dans un cul de poule (saladier), passez à la machine à hacher (grille fine) tous les éléments de votre marinade et les 300 g de lard coupé en long, puis mettez 10 minutes au froid et ajoutez ensuite à votre farce l'œuf, les pistaches et les 100 g de lard coupés en petits dés et éventuellement vos brisures de truffe et mélangez bien.
4) Dans une terrine en terre ou en porcelaine, installez vos bardes au fond dans la largeur afin que chacune puisse monter en haut de votre terrine puis versez la farce, rabattez les bardes sur le dessus (vous pouvez en rajouter en plus dessus) puis posez votre feuille de laurier et couvrir avec votre couvercle.
Il ne vous reste plus qu'à mettre cette terrine à cuire au bain-marie (plaque à mi-hauteur du four) pour 1 h 30.
Laissez-la refroidir à la sortie du four puis mettre dessus une petite planche et un petit poids(500g) et rangez-la au frigo en attendant au moins deux jours avant de la déguster.
Cette terrine de sanglier servie tranchée conviendra en entrée pour une bonne douzaine de personnes.
Si vous voulez la faire pour une occasion un peu exceptionnelle, vous ajouterez au centre de cette terrine avant la cuisson 300 gr foie gras d'oie cru déveiné, juste assaisonné et taillé en larges lanières comme nous préparions cette terrine dans notre restaurant.
Si vous voulez vous pouvez faire de même avec du faisan par exemple, vous hachez alors les cuisses désossées que vous incorporez à la farce et vous installez vos filets bien assaisonnés au centre.
*Gaby ;le Chef Gabriel Asfaux mon père grand spécialiste des terrines qui j'en suis sûr au ciel doit toujours bien gâter ses hôtes.
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credits photo : patrick asfaux© A.F.Touch
Les derniers commentaires sur la recette Terrine de sanglier
Jefrib 2022-09-19
bonjour Chef
J'ai fait cette terrine avec de la biche du foie gras et quelques grains de poivre vert, c'était une gourmandise, mes invités se sont régalés.
rebonjour Alors c'était avec mon père et mon oncle les jumeaux puis dans les les années 70 nous avons repris le flambeau jusqu'aux années 2000 (presque 50 années michelin) hélas aucune de nos 4 filles n'a voulu assumer la 4eme génération donc nous avons vendu poutous Chef Patrick
vous avez raison .je me trompe sur le nom du restaurant,confondant avec le roman de pierre benoit.mais c'est bien dans ce restaurant qu'a eu lieu le mariage.il était tenu par les deux frères asfaux.je suis heureux de savoir que la tradition culinaire se perpétue dans ce lieu.cordialement.