Tête de veau sauce gribiche
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
Voici une recette classique de Tête de veau
servie avec ses pommes à l'anglaise et sa sauce gribiche
servie avec ses pommes à l'anglaise et sa sauce gribiche
Tête de veau sauce gribiche pour 8 personnes :
- Une belle tête de veau désossée*
- 50g de farine délayée avec 10 cl de vinaigre blanc
- 1 tête d'ail non épluchée et coupée en 2 dans l'épaisseur
- 3 belles carottes épluchées et coupées en 4
- 1 branche de céleri
- un petit morceau de gingembre
- 2 gros oignons épluchés et cloutés chacun de 2 clous de girofle
- 1/2 citron
- 1 gros bouquet garni
- sel, mignonnette de poivre.
Progression
La veille
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Le lendemain
1) Dans un haut faitout, mettez la farine délayée au vinaigre (blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures, faites porter à ébullition. Salez et poivrez de mignonnette citronnez votre tête puis plongez-la dedans pour deux heures de cuisson à tous petits frémissements.
3) Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise
4) Égouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie de chair.
Présentation :
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de chaque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.
Les pommes à l'anglaise et la sauce gribiche à part.
Vous pouvez, si vous le voulez, faire cuire la langue avec, et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête et aussi puisque c'est souvent le cas en acheter des toutes roulées, alors vous n'aurez pas à la faire dégorger la veille.
ps CAPE OU CAPELINE chez nos cousins canadiens
Faites tremper si cela n'a pas déjà été fait votre tête 24 heures à l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
Le lendemain
1) Dans un haut faitout, mettez la farine délayée au vinaigre (blanc) puis ajoutez 9 litres d'eau froide (remuez au fouet avec votre «blanc») puis ajoutez toutes les garnitures, faites porter à ébullition. Salez et poivrez de mignonnette citronnez votre tête puis plongez-la dedans pour deux heures de cuisson à tous petits frémissements.
3) Pendant ce temps, faites cuire vos pommes de terre à l'anglaise
4) Égouttez votre tête et posez-la sur votre plan de travail puis taillez vos portions en incluant dans chaque morceau une partie de chair.
Présentation :
Servir sur assiette creuse bien chaude un morceau de tête avec un peu des carottes cuites et coupées en petits dés de chaque côté, un peu de fleur de sel de Guérande et de mignonnette de poivre sur les morceaux de tête.
Les pommes à l'anglaise et la sauce gribiche à part.
Vous pouvez, si vous le voulez, faire cuire la langue avec, et pocher quelques cervelles à part si vous désirez en faire un plat festif préparé avec tous les éléments de la tête et aussi puisque c'est souvent le cas en acheter des toutes roulées, alors vous n'aurez pas à la faire dégorger la veille.
ps CAPE OU CAPELINE chez nos cousins canadiens
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credits photo : Patrick.Asfaux© A.F.Touch
Que boire avec un(e) Tête de veau sauce gribiche :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Tête de veau sauce gribiche
naessens William (invité) 2018-06-08
froide et raidie un peu au congélateur coome souvent pour le carpacio de boeuf puis disposée dans l'assiette trés amicalement Patrick accompagné debisousde Bérengère
chef patrick 2018-06-08
bonjour Relisez la recette (sourires) c'est bien indiqué 2heures de cuisson pourtant. Belle recette et a bientôt Chef Patrick
Labatut (invité) 2018-06-07
Ma tête de veau entière, non désossée est dans l'eau froide depuis hier, je ne vois rien sur les temps de cuisson Merci pour une réponse rapide