Cuisson des haricots secs
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Préparation haricots secs pour 8 personnes
- Haricots secs (Soissons,fèves et autres)
- Cette pratique n'est pas un dogme, c'est juste une technique que j'ai utilisée pendant toute ma vie professionnelle :
Progression
LES HARICOTS SECS
ex : Les Haricots de Soissons que je connais vraiment bien
1) Trempage
1) 12 heures a l'eau froide (10 fois le volume de haricots) en changeant 3 fois* l'eau, puis les égoutter.
2) Blanchissage
Couvrez d'eau froide, lorsque cela bout compter 5 minutes d'ébullition, égouttez les et rincez les a l'eau froide(blanchir) .
3) Cuisson
Versez vos haricots dans un faitout versez 6 volumes d'eau froide.
Prenez alors une grosse une boule a thé et installez dans celle-ci toutes les épices et goûts que vous aimez: (thym laurier gingembre, ail en chemise échalotes poivres etc etc) fermez la et plongez la dans vos haricots, ainsi vos haricots vont cuire proprement et la boule de thé avec son contenu va exhaler tous les parfums figés (comme une tisane) en elle.
Au bout de 1h20 de cuisson a toute petite ébullition, testez la cuisson de vos haricots, sortez en un puis appuyez légèrement dessus, si la chair est souple alors a ce moment et a ce moment seulement, salez vos haricots pour 15 a 20 minutes supplémentaires.
Voilà vos haricots sont prêts, propres et goûteux
*Le fait de renouveler l'eau 3 fois va permettre de recommencer a chaque fois le phénomène de trempage
Merci a mon ami Philippe Pouillart professeur a l'université du vivant a La Salle Beauvais de l'avoir si bien expliqué lors d'un cours a ses élèves futures ingénieures .
Et comme nos les cuisiniers nous continuons toujours en avant ces recherches, voici par exemple de « petites variantes » a essayer .
Partant du principe de base que votre boule a thé inhale tous les parfums imprégnant ainsi les haricots; essayez d'imaginer ce que vous pouvez mettre dans cette boule; allez en avant (sourires):
du Safran pour des haricots jaunes
De la poudre d'encre de seiche(Sepia) pour des haricots noirs
Du raz el hanout pour des parfums venus du Sud
Du Gingembre pour des saveurs asiatiques
Du Curry pour des senteurs indiennes
De la poudre de piment oiseau pour les Antilles
Du Garam massala pour l'inde et la Réunion
et puis cette excellente recette dite a la"Rolletoise"soit les haricots cuits puis mélangés avec une sauce Bolognaise une pointe d'ail un peu d'huile d'olives et l'ajout d'une concassée d'olives noires un régal
etc etc …......
Maintenant et comme toujours, je vous donne les bases et après vos goûts et votre imagination feront le reste.
Nous reviendrons sur les apprêts d'autres légumes secs dans de prochaines parutions
bonnes recettes a tous
Quelques renseignements supplémentaires
pour vous les pros en vente aux établissements Le Delas a Rungis
Haricots de Soissons
renseignements a la coopérative
Ferme de Vauxrains
0230 Vaudesson
03 23 53 96 65
www.haricotdesoissons, com
ex : Les Haricots de Soissons que je connais vraiment bien
1) Trempage
1) 12 heures a l'eau froide (10 fois le volume de haricots) en changeant 3 fois* l'eau, puis les égoutter.
2) Blanchissage
Couvrez d'eau froide, lorsque cela bout compter 5 minutes d'ébullition, égouttez les et rincez les a l'eau froide(blanchir) .
3) Cuisson
Versez vos haricots dans un faitout versez 6 volumes d'eau froide.
Prenez alors une grosse une boule a thé et installez dans celle-ci toutes les épices et goûts que vous aimez: (thym laurier gingembre, ail en chemise échalotes poivres etc etc) fermez la et plongez la dans vos haricots, ainsi vos haricots vont cuire proprement et la boule de thé avec son contenu va exhaler tous les parfums figés (comme une tisane) en elle.
Au bout de 1h20 de cuisson a toute petite ébullition, testez la cuisson de vos haricots, sortez en un puis appuyez légèrement dessus, si la chair est souple alors a ce moment et a ce moment seulement, salez vos haricots pour 15 a 20 minutes supplémentaires.
Voilà vos haricots sont prêts, propres et goûteux
*Le fait de renouveler l'eau 3 fois va permettre de recommencer a chaque fois le phénomène de trempage
Merci a mon ami Philippe Pouillart professeur a l'université du vivant a La Salle Beauvais de l'avoir si bien expliqué lors d'un cours a ses élèves futures ingénieures .
Et comme nos les cuisiniers nous continuons toujours en avant ces recherches, voici par exemple de « petites variantes » a essayer .
Partant du principe de base que votre boule a thé inhale tous les parfums imprégnant ainsi les haricots; essayez d'imaginer ce que vous pouvez mettre dans cette boule; allez en avant (sourires):
du Safran pour des haricots jaunes
De la poudre d'encre de seiche(Sepia) pour des haricots noirs
Du raz el hanout pour des parfums venus du Sud
Du Gingembre pour des saveurs asiatiques
Du Curry pour des senteurs indiennes
De la poudre de piment oiseau pour les Antilles
Du Garam massala pour l'inde et la Réunion
et puis cette excellente recette dite a la"Rolletoise"soit les haricots cuits puis mélangés avec une sauce Bolognaise une pointe d'ail un peu d'huile d'olives et l'ajout d'une concassée d'olives noires un régal
etc etc …......
Maintenant et comme toujours, je vous donne les bases et après vos goûts et votre imagination feront le reste.
Nous reviendrons sur les apprêts d'autres légumes secs dans de prochaines parutions
bonnes recettes a tous
Quelques renseignements supplémentaires
pour vous les pros en vente aux établissements Le Delas a Rungis
Haricots de Soissons
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0230 Vaudesson
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Les derniers commentaires sur la recette Cuisson des haricots secs
chef patrick 2012-11-16
bonjour Au lieu de nous faire connaître ce remède(que tout le monde connait) mais qui pulvérise l'écorce des haricots faites donc ma méthode qui est celle d'un cuisinier qui dans sa vie a fait cuire quelques tonnes de haricots si si(sourires) ne vous trompez pas de site ici on parle "cuisine" a bientôt et dites nous Chef Patrick
michiz 2012-11-16
J'ai eu plusieurs fois de suite des difficultés pour cuire les haricots ( rouges ou blancs )la majorité restaient croquants même en prolongeant la cuisson.Une amie m'a dit que c'était l'eau de cuisson qui en était la cause et d'ajouter à ma dernière eau de cuisson une cuillère à café de bicarbonate de soude. Remède miracle, ils cuisent parfaitement et plus vite et sont plus digestes. Intéressant pour ceux qui "Prrrrrrrr" !
Michel
chef patrick 2012-10-22
Commentaire de la recette de la page : www.aftouch-cuisine.com/recette/traitement-et-cuisson-des-haricots-secs--1919.htm Bonjour a toutes et tous
A garder dans un coin de son PC