Tripes à la mode de Caen

1) Installez le morceau de panse et les deux demis pieds de veau dans une grande casserole. Remplissez d'eau froide et portez à l'ébullition (blanchir) gardez cette ébullition pendant trois minutes puis sous le robinet d'eau froide en nettoyant bien les morceaux.

2) Puis égouttez et coupez la panse en carrés de 7 à 8 cm de côté.

3) Dans la cocotte allant au four (style le creuset) mettez au fond les carottes, les oignons, l'ail, le thym, le laurier, et le blanc de poireau émincé, puis posez vos carrés de panse et vos demis pieds, salez, poivrez au poivre du moulin et versez alors le vin blanc, le cidre, et le calvados et mettre un couvercle qui s'emboîtera exactement sur votre casserole.

4) Allumez votre four à 145°C (th5).

5) Mettez au four pour cinq heures de cuisson.

Dans les temps anciens, pour préserver les saveurs des tripes à la mode de Caen, on rendait hermétique le fait-tout en disposant autour du couvercle un mélange de farine et d'eau appelé un lut qui, cuisant, devenait dur comme de la pierre et de ce fait empêchait les vapeurs de sortir. On installait cette terrine dans le four du boulanger quand il avait fini de cuire ses pains et on les dégustait après 7 ou 8 heures de cuisson a température douce.

L'idéal serait que vous ayez un four électrique programmable, ainsi, vous mettez à cuire vos tripes avant de vous coucher et elles cuisent tranquillement puis lorsque le four s'éteint elles se reposent.

Présentation
Tout d'abord, retirez les demis pieds de veau (les os vont se retirer seuls) puis sur votre plan de travail, taillez la chair en gros carrée comme les tripes et remettez les dedans en retirant les feuilles de laurier Goûtez et rectifiez l'assaisonnement puis refaites une ébullition.
Bien sûr, on peut cuisiner ces tripes de façon plus chic : retirez la garniture puis passez le jus. personnellement je n'y suis pas favorable, je pense que cela enlève le côté rustique et convivial de cette recette.

Dans la région cette recette de Tripes comporte 2 écoles : ceux qui ne mouillent qu'au cidre et ceux qui lui préfèrent le vin blanc, j'ai donc appliqué le jugement de Salomon : moitié moitié !

Vous servirez ces tripes à la mode de Caen avec des pommes à l'anglaise par exemple et une bonne bolée de cidre fermier.
Et puis pour finir, un petit truc : s'il vous en reste, égouttez les tripes puis dispatchez-les en portions dans des pots à confiture, mettez du jus dessus et conservez au congélateur (trois mois maximum).
Pour les bocaux, 1 h30 de stérilisation et refroidis dans leur eau.

Et puis comme notre site n'est pas tout à fait comme les autres, voici le message que je viens de recevoir d'Eric un des anciens cuisiniers de notre restaurant qui vient de perdre son papa emporté par ce satané "crabe" lorsque je l'ai reçu, j'avais les larmes aux yeux et c'est bien pour cela que je pense que jusqu'à la fin de ma vie, je continuerais à transmettre.

VOICI CE MESSAGE :
Bonjour mon chef, juste pour te dire que mon papa est parti cette nuit dans son sommeil... il m'a encore parlé de toi la semaine dernière, il venait de faire TA recette de tripes à la mode de Caen et jamais, il n'avait autant aimé, lui qui n'avait presque plus de palais à cause de sa chimio, ce jour-là apparemment, il l'avait retrouvé... Ta magie avait opéré et je voulais t'en remercier. Bises...