Tripettes corses du Nebbio
Préparation :
Cuisson :
Total :
Cuisson :
Total :
pour 2 kg de tripes de veau ou de bœuf
- 2 kg de tripes (mélange de tous les estomacs) bien nettoyées et coupées en lanières
- 1 pied de veau
- 400 g petit salé coupé en petits morceaux et blanchis
- 2 boites 4/4 de tomates pelées, épépinées et pelées passées au tamis ou 2 petites boîtes de concentré de tomates diluées dans un peu du vin blanc ou l'équivalent en tomates fraîches bien mûres si c'est la saison
- 1 cuiller à soupe de farine
- 2 morceaux de sucre
- 1/2 bouteille de vin blanc sec (corse et de Patrimonio cépage malvoisie (si vous avez la chance d'en trouver)
- huile d'olive douce ou saindoux pour faire revenir
- 3 gousses d'ail dégermées et hachées finement
- 1 gros oignon haché finement
- 2 clous de girofle
- 1 gros bouquet de persil plat/simple
- piment de Cayenne (selon convenance, mais traditionnellement, ce plat se mange assez épicé)
- sel, poivre du moulin
- 1 cuiller à café de cumin
- herbes de Provence selon convenance, le meilleur étant, outre un bouquet garni classique, d'ajouter 2 feuilles de sauge, une petite branche de romarin frais, 1 grosse pincée de marjolaine corse (nepita) et 1 cuiller à café de sarriette fraiche
Progression
Il s'agit de l'un des plats les plus traditionnels et emblématiques de Corse et bien entendu, chaque famille a (ou hélas avait) sa recette. celle-ci est de ma cousine Toussainte, cuisinière émérite originaire d'Oletta, et très légèrement adaptée à mon goût personnel.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les blanchir 10 min à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
4/ Allumer le four à température très douce comme pour la recette des tripes à la mode de Caen 140°C (th5).
5/ Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
7/ Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer.
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10/ Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.
1/ Bien nettoyer les tripes et le pied de veau à l'eau vinaigrée
2/ Les blanchir 10 min à l'eau bouillante vinaigrée, bien les égoutter et les découper en lanières.
3/ Broyer toutes les épices et aromates (sauf le bouquet garni et le romarin) au mortier.
4/ Allumer le four à température très douce comme pour la recette des tripes à la mode de Caen 140°C (th5).
5/ Faire doucement revenir sans coloration l'oignon, l'ail, quelques càs de persil haché finement et le petit salé dans une cocotte pouvant se fermer hermétiquement et aller au four.
6/ Ajouter les épices et les aromates, saler et poivrer et faire revenir 2 min toujours assez doucement.
7/ Singer avec la farine et faire roussir 2 à 3 min.
8/ Ajouter les tomates, le sucre et le vin ; laisser évaporer l'alcool du vin à découvert, remuer.
9/Ajouter les tripes et bien remuer l'ensemble.
10/ Couvrir d'eau, fermer hermétiquement la cocotte (luter si possible) et cuire à four très doux trois heures (ou plus si vous utilisez des tripes de veau). Laisser complétement refroidir dans le four éteint.
11/ Sortir le pied de veau, le désosser, découper et remettre dans la cocotte. Enlever le bouquet garni et les branches d'aromates.
12/ Servir bien chaud avec des pommes de terre vapeur et saupoudrer de persil plat frais haché. Servir le même vin blanc à table.
C'est toute la Corse alors qui envahira votre table. Bon appétit et buon annu a tutti.
credits photo : ©Dubarry-A.F.Touch
Que boire avec un(e) Tripettes corses du Nebbio :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Le complément du chef patrick
Comme d'habitude une jolie recette dubarienne certes peu d'élus pour trouver les éléments de cette recette et personnellement, j'adjoindrais des carottes fanes de Créances à la place des pommes de terre. Mais qu'importe, l'ensemble de la recette est une ode à Tino.
Les derniers commentaires sur la recette Tripettes corses du Nebbio
rico (invité) 2025-03-18
moi perso je prefere un bon talon de jambon cru corse et pour sublimer le tout quelques tranches de figatellu sec et quelques tranches de carottes
bien sur cela restera des tripettes mais a votre façon bises Chef Patrick
Bonjour chef ,puis je mettre de la pancetta à la place du petit salé ,et des Soissons comme accompagnement ? Un de Barbaggio.