Veau Orloff
Une recette du chef étoilé Patrick Asfaux
Préparation :
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Cuisson :
Total :
Repos : 12 heures
Voici donc la recette d'un plat mythique : La noix de veau Orloff (ou rôti de veau Orloff) !
Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau orloff , voici donc son histoire :
Cette recette de veau Orloff fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris qu'à son siège moscovite. On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».
Les éléments principaux de cette recette de veau Orloff sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelless le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan. Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée certes mais néanmoins excellente.
Cette recette s'est d'abord appelée selle de veau orloff , voici donc son histoire :
Cette recette de veau Orloff fut créée, proposée et préparée par le célèbre cuisinier Urbain-Dubois. celui-ci resta le chef pendant plus de 20 ans au service du comte Orloff ministre du tsar Nicolas 1er qui résidait d'ailleurs plus souvent a Paris qu'à son siège moscovite. On retrouve la trace de ses nombreux passages et de ses légendaires agapes dans les archives d'un des restaurants parisiens les plus côtés de l'époque nommé « Tortoni ».
Les éléments principaux de cette recette de veau Orloff sont la purée d'oignons dite « soubise » et les champignons de paris fondus en duxelless le tout lié avec une sauce Maintenon mais à l'époque il était de bon ton de rajouter quelques dés de langue écarlate et une belle quantité de truffes noires émincées puis on finissait avec quelques languettes de vieux parmesan. Hélas, les temps changent mais même si je vous en donne une recette un peu expurgée certes mais néanmoins excellente.
Rôti de veau Orloff pour 6 personnes :
- 1 morceau de noix de veau fermier de 1,4 kg environ
- 250 g d'oignons (Cévennes ou Roscoff)épluchés et émincés finement
- 250 g de champignons de paris nettoyés et taillés en minuscules carrés (duxelless)
- 2 cuillers à soupe de crème double
- 2 échalote(s) entière(s)
- un peu de fleur de thym
- 1 échalote ciselée
- 50 g de beurre de baratte
- sel et poivre du moulin
pour la sauce Béchamel :
- 40 g de beurre
- 40 g de farine
- 50 cl de lait entier (1/2 litre)
- sel poivre du moulin et noix de muscade.
- 3 jaunes d'oeuf
- 150 g de Parmesan frais râpé
Progression
Cette recette de veau Orloff à une particularité, vous pouvez la confectionner la veille et la finir quelques minutes avant de la déguster.
Donc la veille:
1- Allumez votre four à 180°(th 6)
2- Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes, sortez le et mettez le a reposer sur une assiette.
3- Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures:
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis égouttez les et débarrassez les dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond) .
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez alors votre béchamel,
Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5 minutes, ajoutez petit a petit le lait froid remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.
Lorsque tous ces éléments seront préparés:
4- Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo a ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.
Le lendemain, 1 heure avant le repas:
1- Allumez le four à 220°(th 7-8)
2- Positionnez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche--lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel) puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3- Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié du Parmesan(75g) .
4- Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec le Parmesan restant et mettez au four pour 15 minutes.
5- Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.
je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment tout près des sommets de l'excellence et elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités .
Donc la veille:
1- Allumez votre four à 180°(th 6)
2- Dans une cocotte faites chauffer un peu de beurre et d'huile puis faites rôtir de chaque côté votre rôti de veau assaisonné, ajoutez 2 échalotes entières autour avec un peu de fleur de thym et 2 cuillers d'eau et faites cuire au four en l'arrosant pendant 50 minutes, sortez le et mettez le a reposer sur une assiette.
3- Pendant la cuisson de votre morceau de veau, préparez vos garnitures:
a) Mettez vos oignons émincés dans une casserole, les couvrir d'eau et faites bouillir 2 minutes (blanchir) puis égouttez les et débarrassez les dans une assiette.
b) Dans une sauteuse mettez un peu de beurre, ajoutez votre échalote ciselée puis au bout d'1 minute, versez vos champignons en duxelles, salez et poivrez, ajoutez la crème et laissez cuire doucement (il ne faut plus de liquide au fond) .
c) Dans une casserole faire fondre un peu de beurre puis sans couleur faites confire doucement vos lamelles d'oignons blanchis et assaisonnez.
d) Préparez alors votre béchamel,
Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine remuez au fouet et faites cuire sans couleur (roux blanc) pendant 5 minutes, ajoutez petit a petit le lait froid remuez et assaisonnez sel poivre et noix de muscade cuisson 20 minutes à feu doux puis divisez cette sauce également dans 2 saladiers.
Lorsque tous ces éléments seront préparés:
4- Mélangez purée d'oignons et duxelles de champignons dans un des saladiers de béchamel rectifiez l'assaisonnement laissez refroidir et rentrez au frigo a ce moment vous avez donc le rôti cuit que vous rentrerez au frigo une fois refroidi et donc sa garniture prête à l'emploi.
Le lendemain, 1 heure avant le repas:
1- Allumez le four à 220°(th 7-8)
2- Positionnez votre rôti de veau allongé devant vous et à l'aide d'un couteau fin (tranche--lard) taillez 4 tranches égales dans la longueur, c'est a dire que vous avez devant vous 4 tranches identiques. installez la 1ere tranche dans un plat long allant au four à l'aide d'une spatule étalez un 1/3 de votre purée (oignons champignons béchamel) puis vous recouvrez d'une tranche puis vous continuez et enfin vous finissez par une jolie tranche a la fin ainsi le rôti sera complètement reconstitué.
3- Faites bouillir votre reste de béchamel puis hors du feu incorporez rapidement au fouet vos jaunes d'oeufs et la moitié du Parmesan(75g) .
4- Versez sur le rôti de manière à complètement le couvrir puis saupoudrez avec le Parmesan restant et mettez au four pour 15 minutes.
5- Servez à même le plat en ayant coupé 6 belles tranches épaisses.
je sais, c'est une longue recette, mais cette préparation se situe vraiment tout près des sommets de l'excellence et elle possède une autre qualité, préparée à l'avance elle vous permettra de vous occuper au mieux de vos invités .
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credits photo : chef patrick © A.F.Touch
Que boire avec un(e) Veau Orloff :
Voici une liste non exhaustive de vins que nous vous conseillons pour accompagner cette recette :
Les derniers commentaires sur la recette Veau Orloff
Ivan 2023-11-20
Bonjour Pomme,
merci pour vos gentils mots, et si vous avez une belle photo de votre préparation n'hésitez pas à la partager !
Bon appétit,
Ivan
Bravo pour vos recettes. C’est sur votre site que j’ai appris à faire le livre à la royale. Aujourd’hui Je viens de terminer le montage du veau Orloff. C’est exactement la recette que m’a léguée ma mère et qu’elle accompagnait comme moi aujourd’hui de fonds d’artichaut Clamart que je servirai avec le jus de veau (réduit de moitié) en saucière. En entrée foie gras de canard et salade d’oranges en dessert. Merci pour vos excellents conseils .
Francis (invité) 2020-10-22
Moi même étant cuisinier cette recette est originale et me rappelle mes premières années d'apprentissage ça fait depuis les années 70
Merci