Réponse a matthieu,

La différence tient à la formulation industrielle :

Émulsifiants renforcés (mono- et diglycérides E471) en plus de la lécithine du jaune
Stabilisants : amidon modifié, gomme xanthane (E415), gomme guar → ils gélifient la phase aqueuse et empêchent l'huile de ressortir
Homogénéisation sous haute pression : gouttelettes d'huile 5 à 10 fois plus fines qu'en maison, donc émulsion beaucoup plus stable
pH plus acide (~3,7) qui stabilise les protéines

Une mayo maison n'a que la lécithine du jaune pour tenir l'émulsion : à la chaleur, les protéines se dénaturent, les gouttelettes fusionnent et l'huile ressort.