Caroline
Dans les métiers se servant du sucre on ne se sert pratiquement jamais de sirop au degré aussi élevé 40° étant un maximum
Quelle est la raison pour faire cet improblable montée en degrés?
pour vous donnez un exemple concret pour faire des fleurs en sucre les proportions sont les suivantes glucose 200grs
eau 350grs et 1kg de sucre
vos 43°correspondent a 121° en Celsius
et 97° en thermometre Réaumur
voila en attendant de vos nouvelles
poutous
Chef Patrick

Le sirop à 43°Bé est pour faire des bonbons durs. J'ai trouvé ce degrès dans plusieurs publications mais je ne trouvais pas de correspondance. J'ai appris par la suite que 1 Brix = 1 Bé*1,8. J'ai pu donc faire la conversion du brix vers un pourcentage de glucose.
Voilà et merci pour la réponse!

caroline
je viens de joindre un de mes amis confiseur
je vous livre sa recette pour faire des bonbons durs celle-la est celle des Berlingots
Délayez 500grs de sucre cristal avec 20cls d'eau non calcaire puis rajoutez 100grs de glucose
et faire cuire en nettoyant sans cesse au pinceau jusqu'a 158° puis débarassez sur marbre huilé
voila!!!
poutous
chef patrick

Merci beaucoup!
Bonne journée!