Je ne suis pas très douée en pâtisserie. Pour ces choux, tout avait bien commencé. Ils étaient magnifiques dans le four (si vous voulez une preuve, j'ai des photos !). Puis en refroidissant sur une grille ils se sont "effondrés" et sont devenus tout mous. Je les ai quand même fourrés de cette succulente chantilly à la menthe, qui ferait merveille sur des fraises, je pense.
Alors quel est le "truc" pour avoir des choux qui se tiennent ?
Merci pour votre réponse
PA
patriciadebx
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04/04/2010 16:24
7 reponses
ivan
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04/04/2010 16:35
le secret : le séchage de la pâte.
Lorsque vous faites sécher les choux avant d'ajouter les oeufs il faut bien remuer jusqu'à ce que votre pâte n'adhère plus du tout aux parois de votre casserole. A ce moment là votre pâte est bien sèche et plus de mauvaise surprise a la cuisson.
ivan
Lorsque vous faites sécher les choux avant d'ajouter les oeufs il faut bien remuer jusqu'à ce que votre pâte n'adhère plus du tout aux parois de votre casserole. A ce moment là votre pâte est bien sèche et plus de mauvaise surprise a la cuisson.
ivan
PA
patriciadebx
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04/04/2010 16:45
Merci pour votre réponse rapide. Promis, je serai plus patiente la prochaine fois
jo du 25
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23/08/2010 16:15
bonjour patricia , quand vos choux sont bien gonflés et dorés ils ne sont pas encore cuits à l'intérieur . Si vous les sortez du four à ce moment là , ils vont s'éffondrer et ramolir . Lorsque vos choux sont gonflés et dorés , baissez la température du four à 100-110° (therm. 3-4)et laissez les sècher jusqu'à ce qu'ils soient fermes et très legers .Si ils continuent à colorer baissez encore la température du four .
Georges Tumay (JO du 25)
Georges Tumay (JO du 25)
chef patrick
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23/08/2010 19:26
Bonsoir
Si votre pâte a choux a été bien séchée lorsque vos choux sont dorés et montés ils sont légers et cuits croyez en mon expérience
mais bien sur s'il y a eu une petite erreur de séchage votre solution "limite" le phénomène(sourires)
a bientôt
Chef Patrick
Si votre pâte a choux a été bien séchée lorsque vos choux sont dorés et montés ils sont légers et cuits croyez en mon expérience
mais bien sur s'il y a eu une petite erreur de séchage votre solution "limite" le phénomène(sourires)
a bientôt
Chef Patrick
PA
patriciadebx
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24/08/2010 17:11
Merci à Jo du 25... et au Chef de vous intéresser encore à mes problème de choux. Avec tous ces conseils, c'est promis mes choux seront parfaits la prochaine fois. En attendant j'ai refait le gâteau au sucre : qu'est-ce que j'aime ça !
MI
micheles
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20/02/2014 17:41
Bonsoir,
J'ai regardé et suivi les recettes des pro ( dont celle du CAP Pâtissier) pour la cuisson: 45mn à 170° --> résultat semi-cuit (=mou) autant dire imparfait;
d'autres pâtissiers donnent comme info: four à 250°, enfourner , éteindre et au bout de 20mn rallumer sur 180°. ---> trop cuits.
Je vais essayer votre temps et t°: tout ça me laisse dubitative....
Je suis preneuse de tous les conseils.
bonne soirée
m.
J'ai regardé et suivi les recettes des pro ( dont celle du CAP Pâtissier) pour la cuisson: 45mn à 170° --> résultat semi-cuit (=mou) autant dire imparfait;
d'autres pâtissiers donnent comme info: four à 250°, enfourner , éteindre et au bout de 20mn rallumer sur 180°. ---> trop cuits.
Je vais essayer votre temps et t°: tout ça me laisse dubitative....
Je suis preneuse de tous les conseils.
bonne soirée
m.
chef patrick
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21/02/2014 07:57
bonjour
La réponse de jo du 25 est très pertinente
la voici
quand vos choux sont bien gonflés et dorés ils ne sont pas encore cuits à l'intérieur . Si vous les sortez du four à ce moment là , ils vont s'éffondrer et ramolir . Lorsque vos choux sont gonflés et dorés , baissez la température du four à 100-110° (therm. 3-4)et laissez les sècher jusqu'à ce qu'ils soient fermes et très legers .Si ils continuent à colorer baissez encore la température du four .
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
La réponse de jo du 25 est très pertinente
la voici
quand vos choux sont bien gonflés et dorés ils ne sont pas encore cuits à l'intérieur . Si vous les sortez du four à ce moment là , ils vont s'éffondrer et ramolir . Lorsque vos choux sont gonflés et dorés , baissez la température du four à 100-110° (therm. 3-4)et laissez les sècher jusqu'à ce qu'ils soient fermes et très legers .Si ils continuent à colorer baissez encore la température du four .
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick
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