Tarte au citron - Forum #13797

Dubarry ★ ★ ★ ★ ★ 04/08/2010 09:24

Bonjour Chef

Vous aviez détecté que derrière "ti chef" devait se cacher un professionnel. Vous aviez raison et je l'ai démasqué : il s'agit de l'immense (feu) et trop modeste ("ti chef", tout de même !) Gaston Lenôtre.

En effet, la recette publiée est mot à mot (à quelques abandons de conseils judicieux près, hélas, comme de laisser refroidir la pâte cuite à blanc avant de retirer papier et légumes secs) celle publiée sous le numéro 101 chez Flammarion en page 163 de l'ouvrage "Faites votre pâtisserie comme Lenôtre". Cette recette est donc magnifique et comme j'ai une commande d'un ami cher de tarte au citron pour dimanche prochain, je pense la suivre...

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 04/08/2010 10:20

Bonjour
Je me disais aussi!!!!
Mais au fond qu'importe* puisque c'est une excellente recette
Je compte sur vous pour nous faire une jolie photo
qui enrichira ainsi le site
a bientôt donc
Chef Patrick

ps *Pour mon éthique personnelle lorsqu'une recette d'un de mes amis ou collègue me semble être en mesure d'intéresser le plus grand nombre
je ne manque jamais de le citer lors de sa parution mais bon!!
chacun voit midi à sa porte

Dubarry ★ ★ ★ ★ ★ 09/08/2010 13:43

Bonjour

Comme annoncé, j'ai refait cette magnifique recette de Gaston Lenôtre (il faut rendre à César ce qui lui appartient) ; que dire sinon qu'il faut moduler sucre et citron selon le parfum et le taux d'acidité des citrons.

J'ai fait, à la demande du chef, une photo qu'Ivan ajoutera sans doute (merci Ivan)

CH chefsergio 08/12/2010 15:35

J'ai refait cette recette. J'ai cuit la pâte à blanc moins de 20 min. et je la trouvais déjà trop cuite. Le chiffre de 25 min. est-il bon? D'autre part, j'ai du mal à maîtriser l'incorporation du sirop dans la meringue: il refroidit et cristallise trop vite.

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 09/12/2010 08:59

BONJOUR

Comme vous l'avez sans doute lu cette recette n'est pas mienne je pense que 15minutes suffissent pour la cuisson a blanc quand a l'ajout du sucre n'oubliez pas qu'il doit être ajouté comme u filet d'huile dans une mayonnaise

bonne recette et a bientôt

Chef Patrick

AM amandine34 26/11/2011 12:38

bonjour chef

je voudrai savoir si il est possible de faire de la meringue au siphon, par exemple pour une tarte citron meringuée ou des simple meringues?

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 26/11/2011 14:15

bonjour
un seul mot
essayez
d'abord sur une plaque puis ensuite si cela marche sur une tarte le souci étant comment allez vous montez vos blancs?
a bientôt
Chef Patrick

A( amandine34 (invité) 26/11/2011 16:40

Justement c'est ce que je cherche à savoir. On ne peu pas monter les blancs en neige comme on monte la crème en chantilly avec un siphon si je comprend bien. Cela peut paraitre évident mais je commence tout juste avec siphon je ne sais pas exactement tout ce qu'il est possible de faire avec. J'aime beaucoup faire des pâtisseries et toutes sortes de recettes sacrées mais je ne suis loin d'être une pro :-) merci chef

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 27/11/2011 11:11

Vous pouvez faire toutes les crèmes montées possible au départ toujours de la crème liquide puis vous y ajoutez du chocolat fondu ou de l'extrait de café de la grenadine de la menthe etc etc le seul petit détail c'est que vous passiez toutes vos préparations chaudes ou froides au chinois fin (passoire)avant de les mettre dans votre siphon (puis évitez que les impuretés bloquent le bec) et vous ne devez le remplir jamais plus qu'au 3/4
a bientôt et parlez nous de bvos exploits culinaires
Chef Patrick
a bientôt et dites nous

AM amandine34 ★ ★ ★ ★ ★ 28/11/2011 08:06

et bien justement pour ma première utilisation au siphon j'ai fais un bavarois à la framboise et chantilly chocolat blanc en verrine et je trouve que cela à très bien donné. bon il me faut de l'entrainement pour maitriser le siphon parce que j'ai eu un peu de mal dresser la chantilly surtout sur les première verrines; merci chef pour tout vos conseils. à bientôt

S( sabrina (invité) 28/01/2012 12:35

bonjour, je viens de réaliser cette tarte pour ce soir; vous me conseillez de passer la meringue sous le grill dès maintenant ou je peux attendre de faire dorer la meringue ce soir en rentrant la tarte au frigo?? cordialement

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 28/01/2012 15:04

bonjour
Si vous avez déjà mis la meringue dessus(ce qui est déconseillé) passez la de suite au grill ,laissez la refroidir et remettez la au frigo
bonne recette et a bientôt

BB BBM 07/11/2014 22:12

Seulement un demi citron ?

chef patrick ★ ★ ★ ★ ★ 08/11/2014 10:08

Bonjour
Oui mais avec le zeste haché qui va en augmenter l'effet
bonne recette et a bientôt
Chef Patrick

A( angenana (invité) ★ ★ ★ ★ ★ 02/04/2015 16:02

je vous remercie ça ma reussie

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