bonjour
je pense que vous écrivez en bellevue mais que vous pensez en chaud froid
On ne peut guère imaginer un colin juste nappé d'une gelée translucide
voici donc ma recettes d'un petit colin (merlu) ou d'un saumon en"Chaud-Froid"
Pour un colin de 2,5 kg ou un saumon
dans une saumonière installez votre colin ou saumon vidé puis couvrez le de fumet de poisson faites 10 minutes de petite ébullition puis retirez vous du feu ,couvrez et laissez refroidir dans votre cuisson
lorsqu'il sera bien froid avec précaution posez le sur une grille puis retirez lui la peau
mettez alors 5gr de poudre de safran ou 2 gr de filament a infuser dans 3cl de vin blanc bouillant et dans un autre saladier 6 feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Faites bouillir alors 1 litre de votre cuisson puis la passer et la laissez refroidir
Dans une casserole mettez a fondre 60gr de beurre puis ajoutez lui 60gr de farine(roux) remuez puis ajoutez petit a petit votre cuisson lorsque cela sera fait ajoutez votre eau de safran et vos 2 cuillers a soupe de crème fraîche épaisse ,ajoutez alors vos 6 feuilles de gélatine égouttées ajoutez une bonne pointe de Cayenne
testez en le gout et passez au chinois
placez alors votre colin au froid 30minutes et commencez a le napper d'une 1ere couche de sauce chaud froid puis remettez au froid pour 15minutes recommencez ainsi encore 2 fois de suite
vous n'aurez plus alors que de faire dessus une jolie déco feuilles d'estragon fleurs de tomates oeufs durs olives noires etc etc puis au pinceau de le lustrer avec un peu de gelée translucide
vous servirez par exemple avec une bonne macédoine de légumes frais et un grand bol de mayonnaise
si vous faites cette recette envoyez moi la photo
a bientôt
Chef Patrick