bonjour
Voici ma recette
personnellement j'aime les pelotes petites(pas plus de 4cm de diamètre) et je préfère mettre a l'intérieur du foie gras cuit car souvent sous l'action de la friture si rapide le foie cru n'a pas le temps de cuire
donc voici ma recette
Petites pelotes au foie gras d'oie
mirabelles en gastrique
Proportions pour 4 personnes
3 pommes de terre farineuses épluchées et râpées
200gr de foie gras entier d'oie
1 oeuf
50gr de farine
10gr de cèpes secs mixés très fins et tamisés avec la farine
200gr de mirabelles dénoyautées
40gr de beurre 1/2 sel
8cl de vinaigre de cidre
20gr de cassonade
10 cl de fond de veau préparé
sel et poivre du moulin
huile de pépins de raisins
progression
1)Prenez votre foie gras et coupez le en 12 morceaux puis façonnez les en boule puis entreposez les 15minutes au congélateur
2)Dans un saladier mettez vos pommes râpées qui auront été lavées, rincées, et essorées fermement,faites un trou au centre pour mettre l'oeuf salez poivrez et commencez a malaxer puis incorporez votre farine cépée vous devez alors avoir cet appareil comme une pâte rentrez la au frigo couverte
3) Dans une grande poêle mettez a fondre votre beurre lorsqu'il sera presque "meuniére" ajoutez les mirabelles faites les sauter 2 minutes puis versez la cassonade et le vinaigre salez et poivrez et faites réduire jusqu'à la consistance du caramel ,alors ajoutez votre fond de veau refaites un bouillon et mettez sur le côté couvert
4)Mettez a chauffer votre friture (jusqu'à 180°)
pendant qu'elle chauffe sortez vos billes de foie gras et enfermez dans votre pâte de pommes de terre , lorsque vous aurez fini de faire les 12 boules plongez les alors dans cette friture très chaude et laissez jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées posez les alors sur du papier absorbant
Dressage
Sur les 4 assiettes chaudes arrangez harmonieusement vos mirabelles en gastrique brulantes et posez dessus au centre vos 3 petites pelotes de foie gras

Essayez de faire cette recette et dites moi
ps) j'ai congelé un peu le foie gras afin qu'il soit juste fondant a la dégustation(comme un bonbon) vous verrez le mariages sucré acide des mirabelles s'accorde très bien avec la suavité du foie gras
a bientôt et dites nous
Chef Patrick
sel