bonjour
je pense tout d'abord que ce que vous avez dégusté en Hongrie n'est pas du foie de canard poêlé mais du foie d'oie frais spécialité de ce pays
pour la sauce(4a 6 personnes) vous faites réduire 20cl de jus d'orange avec 20 gr de sucre et 6cl de vinaigre jusqu'à réduction presque totale(gastrique) puis vous ajoutez 15cl de fond de veau lié (préparé) vous faites une ébullition vous testez l'assaisonnement puis vous ajoutez 5 gr de beurre bien froid hors du feu
pour les escalopes de foie vous les passez 5 minutes au congélateur puis vous les faites rôtir sans gras 2 minutes de chaque côté
vous les installez au centre de votre assiette avec la sauce autour
a bientôt et dites moi
Chef Patrick