Bonjour
Vous faite un court bouillon carottes oignons thym laurier un peu de cèpes secs ail sel et poivre a l'ébullition vous ajoutez vos carcasses de canard cuisson 45 minutes vous égouttez les carcasses et la garniture vous passez la cuisson en retirant le plus de gras possible remontant dessus
vous retirez toute la chair restante sur vos carcasse
vous faites un petit roux avec graisse de canard et farine (50/50) vous le laissez refroidir puis vous mouillez avec votre bouillon chaud vous testez l'assaisonnement puis vous ajoutez votre garniture et vos lèches de canard
a bientôt et dites moi
Chef Patrick