Monsieur le Chef Asfaux,
Je me permets de vous solliciter sur une question technique concernant le sujet de la qualification régionale MAF : L'œuf Bénédictine sauce Chantilly.
En tant que formateur en cuisine au CFA de Tulle en Corrèze, j'accompagne régulièrement mes apprentis sur ce classique de la cuisine française. Intuitivement, je conseillerais une sauce hollandaise associée à une crème montée, ce qui correspond à la conception traditionnelle de ce plat.
Cependant, je constate une divergence dans les références :
Le Gringoire & Saulnier mentionne uniquement une mayonnaise + crème montée + citron
Le Larousse culinaire (1938) présente les deux recettes
Pourriez-vous m'éclairer sur l'interprétation à privilégier pour cette épreuve ? Quelle version faut-il conseiller aux candidats afin d'assurer leur réussite ?
Je vous remercie de votre expertise et reste à votre disposition pour toute précision.
Respectueusement
FR
François RAVARY (invité)
22/11/2025 14:04
2 reponses
chef patrick
02/12/2025 08:22
Bonjour
Pour la "véritable" sauce Chantilly ,2 sauces "classiques" se nomment "Chantilly:
la 1ére Une sauce suprême ou l'on adjoint hors du feu 1/3 de son volume en crème fouettée.
la seconde Une sauce Hollandaise additionnée avec de la crème fouettée.
Un conseil faite des essais pour voir le meilleur mariage et si on vous demande quelque chose vous toujours que c'est un conseil du chef Patrick Asfaux puisque cette année j'étais avec d'autres grands chefs présent comme membre du jury a la finale du MAF Cuisine a Paris.
A Bientôt pour d'autres news
Chef Patrick
Pour la "véritable" sauce Chantilly ,2 sauces "classiques" se nomment "Chantilly:
la 1ére Une sauce suprême ou l'on adjoint hors du feu 1/3 de son volume en crème fouettée.
la seconde Une sauce Hollandaise additionnée avec de la crème fouettée.
Un conseil faite des essais pour voir le meilleur mariage et si on vous demande quelque chose vous toujours que c'est un conseil du chef Patrick Asfaux puisque cette année j'étais avec d'autres grands chefs présent comme membre du jury a la finale du MAF Cuisine a Paris.
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Chef Patrick
FR
François RAVARY (invité)
02/12/2025 18:32
merci
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