bonsoir
le secret d'un bon glacage n'est du qu'a la température ,celle_ci doit être la moins chaude possible c'est a dire que dés que c'est assez fondu pour l'étaler ou pour tremper(éclairs religieuses etc)c'est prêt!!!
lorsque vous verrez plus tard des éclairs tout pâles vous pourrez dire que son fondant a été mis trop chaud
a bientôt
Poutous
Chef Patrick

bonjour , ma question est la suivante.
J'utilise un fondant mou professionnel et j'ai un souci spécialement avec le glaçage café. La température est respectée et le fondant est brillant . Le problème est qu'il craque au bout d'un moment . Est ce que cela pourrait s'expliquer par un ajout trop important de trablit ou de sirop qui le rendrait trop concentré en liquide ?
Merci davance .

bonjour
2 petits trucs pour éviter cela la température idéale pour le fondant est exactement la même que celui du corps 37 a 38° ni d'impression de chaud ni de froid en en portant un peu sous la lèvre inférieure
le 2eme point étalez le a plat d'une seule couche sans y revenir sinon les multis couches vont craquer
a bientôt
Chef Patrick