Bonjour
J'ai consulté toutes mes références culinaires (escoffier, Larousse, le Gringoire et Saulnier etc etc)
donc je peux vous affirmer avec certitude que cette sauce n'existe pas dans les ouvrages culinaires
Peut-être qu'un cuisinier a rajouté ce nom a une recette qui sait?
Par contre j'ai trouvé ce que signifiait le mot Arlequin dans le parler du peuple du XIXeme
je cite :assortiments de restes récupérés auprès de bons restaurants et revendus a bas prix dans les "gargotes" ils se sont appelés tout d'abord "arlequins" puis "rogatons" par la suite d'ailleurs les revendeurs de ces plats étaient nommés "les bijoutiers" par allusion a la façon qu'ils avaient de présenter ces débris ,bigarrés comme le manteau d'Arlequin
voila c'était la page gastro-historique du jour
A bientôt
Chef Patrick

J'ai mangé jeudi au restaurant du râble de lièvre arlequin. Je n'ai pas trouvé, non plus la signification de cette sauce, qui n'en n'est pas une, en fait. Il s'agit de la formule de présentation, employée pour expliquer que le râble était accompagné de 2 sauces, une poivrade et l'autre crème, et disposées de part et d'autre de l'assiette avec le râble entre les 2. On pourrait aussi mettre 3 sauces. J'espère vous avoir aidé avec cette explication