Culinary Glossary

All the culinary terms explained.

À

À blanc

A

A l anglaise A l anglaise A la nappe A manqué A sec Abaisse Abaisser Abats Abattis Abricoter Aiguillette Airelles alcalinisation Alcooliser Anglaise Appareil Arômates Arômatiser Arroser Aspic Assaisonner Assouplir Astringence Attiéké Au ruban

B

Bain-marie Ballotin Barder Battre Beurre clarifié Beurre d ajout Beurre de cacao Beurre Maitre d Hotel Beurre manié Beurre noisette Beurre pommade Blanc Blanchir Blanchir Blanchir Blondir Bloquer Blutage Bouquet garni Braiser Bréchet Brider Brosser Brunoise Buisson

C

Cabosse Calotte Canneler Canneleur Cannelure Caraméliser Caraméliser Caraméliser Carcasse Caroncule Chablonner Chapelure Châtrer Chauffante Chaufroiter Chemiser Chiffonnade Chinois Chinoiser Chiqueter Ciseler Citronner Civet Clarifier Clarifier Clarifier Cloûter Coller Compoter Concasser Conchage Confire Confire Contiser Corail Corder Cordon Corne Corner Cornet Corser Coucher Coulis Courbe de Cristallisation Couronne Couverture (chocolat de) Crème Fleurette Crémer Croupion Croustade Cuisson Cuisson à blanc Cul de poule

D

Darne Débrider Décanter Décanter Décercler Décortiquer Décuire Déglacer Dégorger Dégorger Dégorger Dégraisser Dégraisser Dégraisser Dénerver Dénoyauter Dépecer Dépouiller Dés Désosser Dessécher Détendre Détrempe Détremper Développer Dorer Dorer Dorure Dresser Duxelle

É

Ébarber Écailler Écaler Écumer

E

Effeuiller Effeuiller Effiler Effiler

É

Égoutter Égrener Émincer Émonder

E

Empois Emporte Pièce Emulsionner Enfourner Enrobage Enrober Eplucher Equeuter Ergots Escaloper Etuver Etuver Etuver Evider Exoglass®

F

Façonner Faisander Farce Farcir Ferrer Feuilles d'attiéké Filet Filet Flamber Flamber Flaveur Fleurer Fleurons Foncer Fontaine Fouler Fraiser Frémir Frire Fumet

G

Ganache Gastrique Gigue Glace de viande Glace royale Glacer Glacer Glacer Glacer Gondole Goujonnette Graisser Gratiner Griller Griller Guanduja

H

Habiller Habiller HACCP Hacher Historié

I

Imbiber Inciser Incorporer Infuser

J

Jabot Julienne

L

Laminer Laminoir Larder Lardon Lécithine Levain Lever Lever Liaison Lier Limoner Lisser Lisser Lustrage Lustrer Luter Lyophiliser

M

Macérer Maïzena Manchonner Mandoline Marinade Mariner Marquer Masquer Massé Matignon Mesclun Mignonnette Mijoter Mirepoix Mise au point Monder Monter Monter au Beurre Mortifier Mouiller Moule à manqué Mouler

N

Nacrer Nacrer Nappage Napper

P

Panade Paner Panure Papillote Parer Parures Pâte de Cacao Pâton Peler à vif Persillade Persillée Piler Pilon Pincer Pincer Piquer Pistoles Pluches Pocher Poêler Point de Fumée Point de Fusion Pointe Pointer Poolish Pousser Praline Praliné Praline Belge Puit Puncher

Q

Quadriller Quadriller

R

Râble Rafraîchir Raidir Réduire Refroidissante Relever Remonter Réserver Revenir Rissoler Rissoler Robe des Champs Rognure Rompre Rompre Rondeau Rôtir Rouelle Rouelles Roux blanc Russe

S

Sabayon Sabler Saigner Saisir Salamandre Salmis Salpicon Sanglage Sangler Satiner Sauter Selle Serrer Sifflets Singer Sommités Stériliser Suer Suprême

T

Tabler (tablage) Taillage Tailler Tamiser Tamponner Tant pour tant Tapas Tapisser Tempérage (tempérer) Tempérer Toast Torréfier Tourer Tourner Tourner Travailler Tremper Tremper Tronçonner Tronçonner Trousser Turbinage Turbiner

V

Venaison Vergeoise Vert-cuit

Z

Zeste Zester