Gastronomie

Simplified Sugar Cooking: Baumé Degrees

By A.F.touch-cuisine 17/07/2006

Vous rencontrerez dans de nombreuses recettes (sorbets, confitures, gelées, confiseries etc.) des températures de sucre (degrés Baumé) voici donc un tableau simple de correspondance pour les réaliser. Il vous faut ajouter à la quantité de sucre (morceaux) de l'eau et amener le tout à ébullition.

5 dl d'eau + 200 gr de sucre = 19° Baumé
7 dl d'eau + 500 gr de sucre = 22° Baumé
7 dl d'eau + 600 gr de sucre = 26° Baumé
6 dl d'eau + 700 gr de sucre = 32° Baumé
6 dl d'eau + 850 gr de sucre = 35° Baumé
4,5 dl d'eau + 900 gr de sucre = 36° Baumé

Mais surtout le plus important le degré que vous verrez le plus et qui vous sera le plus utile :

Le sirop à 30° = Portez à ébullition 1 litre d'eau + 1,350 kg de sucre

Si vous pouvez trouver du sucre glucose il vous sera très utile pour l'élaboration de tous vos sorbets.

Comments (6)

Antenucci Alberto VIttorio 18/10/2011 06:14

Très utile,êtes vous pâtissier ?

Pourquoi du sucre morçeaux,avec du sucre fin cela fonctionne t'il ?

Cordialement.

W U T I 14/11/2008 12:34

je n'ai rien compris. Mes confitures doivent passées par différents stades comment les contrôler avec cette méthode

asfaux patrick 30/01/2007 17:24

bonsoir jérome

bien sur vous multipliez ex 100litres d'eau pour 135kgs de sucre pour faire des sorbets pour tous les grands et les petits

réponse en forme de gag mais correspondant a la réalité

tenez nous au courant de vos exploits culinaires

a bientôt

chef patrick

jerome 29/01/2007 22:03

bien jouer, des mois que je cherche le sirop a 30 peut on doubler la recette en gardant les meme degres?

Bernard 21/12/2006 11:24

Merci d'avoir réalisé mon souhait! C'était une évidence!

ROBERT 20/07/2006 14:17

Voilà une bonne idée de nous faire ce genre de tableau, je trouve cela GENIAL !!!!

Comments (6)

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