Les beurres composés

Les beurres composés sont des mélanges de beurre et d'autres ingrédients tels que des fines herbes, des épices, des fruits, des noix, des fromages, etc. Ils sont utilisés en gastronomie française pour apporter de la saveur et de la texture aux plats. Les beurres composés sont souvent utilisés pour accompagner les viandes, les poissons et les crustacés, mais peuvent également être utilisés pour garnir des pâtisseries ou des pains.

Le principe de base est toujours le même. Il faut ramollir du beurre et lui ajouter une ou plusieurs saveurs. L'astuce consiste ensuite à le mouler en forme de boudin dans un film alimentaire pour pouvoir le conserver quelques semaines au congélateur.
Vous n'avez plus qu'à couper la quantité nécessaire en petites tranches au moment de préparer vos assiettes.
Je vais vous donner quelques-uns des beurres composés dits «de base» mais il ne tient qu'à vous d'en créer d'autres selon vos goûts et votre imagination.
Une petite précision, certains beurres améliorés peuvent vous sembler extrêmement salés lors de leur préparation, c'est tout à fait normal, ils vont remplacer l'assaisonnement de votre viande ou de votre poisson.

Le Beurre Maître d'hôtel
Le classique des classiques
Dans 100 gr de beurre mou, ajoutez 4 gr de sel fin, un tour de moulin à poivre, un peu de jus de citron, mixez 15 secondes puis adjoindre une cuiller de persil plat haché.
Le Beurre Maître d'hôtel est idéal pour les viandes grillées ou rôties, côte de bœuf, entrecôte, mais aussi poissons frits ou poêlés et aussi avec des légumes : haricots verts, ou pommes sautées.

Le Beurre de Montpellier
prenez des feuilles de persil, de cerfeuil, d'estragon, d'épinards et de la ciboulette puis faites les blanchir et refroidis à l'eau glacée, égouttez puis passez tout cela au mixer avec une échalote hachée, quelques câpres, 2 ou 3 cornichons 1 gousse d'ail dégermée deux filets d'anchois, un œuf dur, sel et poivre du moulin et quelques gouttes d'huile d'olives.
Lorsque tout ceci ressemblera à une pâte odorante, ajoutez votre beurre pommade et mélangez bien.
Ce beurre composé sera l'excellent partenaire de vos saumons froids, mais aussi de bonnes viandes blanches froides (rôtis de veau ou de porc) et que dire avec une aile de Bresse servie avec une bonne macédoine.

Le Beurre Bercy
100 gr de beurre mou (ont peu aussi, ajoutez 30 gr de moelle cuite)
20 gr d'échalotes ciselées (hachées finement)
1 dl de vin blanc
5 gr de sel fin 1 tour de moulin à poivre
un trait de jus de citron
1 cuiller à soupe de persil plat ou de fines herbes hachés finement
Faites réduire de moitié échalotes et vin blanc et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, le jus de citron, sel et poivre.
Mélangez ensuite les fines herbes ou le persil haché à la spatule en bois.
Le beurre Bercy se révèle idéal pour les viandes rouges poêlées, mais aussi pour les filets de poissons cuits « Meunière ».

Le Beurre d'ail
Épluchez 50 gr de gousses d'ail, dégermez-les puis faites-les cuire à l'eau salée 7 mins, égouttez et laissez refroidir. Mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, salez puis ajoutez une pointe de poudre de piment d'Espelette ou de Cayenne.
Très bon avec un poisson poché ou même sur des pommes de terre cuites au four.

Beurre d'Anchois
Mixez 30 secondes 100 gr de beurre mou avec 70 gr de filets d'anchois à l'huile, ajoutez un trait de jus de citron et un tour de moulin à poivre (pas de sel).
Super sur une viande poêlée ou grillée, Entrecôte (Mirabeau) côte de bœuf. Mais aussi avec de multiples recettes de poissons grillés ou poêlés (rougets, etc.).

Beurre de Cresson ou d'Estragon frais
Dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes, plongez 80 gr de feuilles de cresson ou d'estragon puis immédiatement les rafraîchir dans de l'eau glacée puis égouttez et essorez. Mixez 15 secondes avec sel, poivre du moulin (et une pointe de vinaigre si vous avez choisi de l'estragon).
Du plus joli effet sur des petites tranches de pain grillé ou sur des filets de poissons pochés.

Beurre de Roquefort
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou, une prise de cognac, une cuiller à café de moutarde forte, 70 gr de roquefort, sel (peu) et poivre du moulin.
Excellent sur des croûtons ou avec des poissons blancs, mais aussi sur un bon steak.

Le Beurre Colbert
Mixez 15 secondes 100 gr de beurre mou avec 1/2 jus de citron, sel (peu), poivre du moulin et une cuiller à café de fond de veau réduit (glace) froid puis ajoutez une cuillère à soupe d'estragon haché et un de persil plat haché.
Idéal sur une sole cuite Meunière ou sur des œufs mollets, mais aussi en accompagnement de légumes et des viandes grillées.

Le Beurre Marchand de vin
Ciselez (hachez finement) 30 gr d'échalotes puis faites bouillir avec 15 cl de vin rouge et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite 15 cl de bouillon de bœuf (kub par exemple) et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuiller à soupe de liquide.
Laissez refroidir et mixez 15 secondes avec 100 gr de beurre mou, un trait de jus de citron, salez (peu) et donnez un bon tour de moulin à poivre.
Vraiment excellent en accompagnement d'une pièce de bœuf rôtie ou grillée, mais aussi avec des poissons de rivière (sandre, brochet, tanche) et aussi par exemple avec un beau rognon de veau cuit entier.

le Beurre "Royal de truffes"
Dans une calotte, mettez 200 gr de beurre mou (pommade) salez, poivrez puis ajoutez 8 cl de jus de truffes, remuez bien puis incorporez 30 gr de truffes hachées, faites comme pour les autres beurres, le mouler dans un film puis rentrez-le au congélateur et imaginez la scène suivante : un dimanche soir, rien à manger juste quelques coquillettes devenant alors des merveilles puisque anoblies par 2 rondelles de beurre truffé pour les assaisonner.

Le Beurre "Suzette"(Spécial crêpes)
125 gr de beurre très mou
8 morceaux de sucre
2 oranges et un citron non traités
5 cl de curaçao ou grand-marnier
préparation
1) Sur un saladier, frottez cinq morceaux de sucre sur les oranges jusqu'à ce qu'ils s'écrasent, gorgés par le suc du zeste, puis faire de même avec vos trois autres morceaux de sucre sur le citron et mêlez les sucres à la fourchette.
2) Ajoutez alors le beurre très mou (plus que pommade) mélangez bien à la fourchette.
3) Pressez le jus des oranges et du citron et au fouet, incorporez-les au beurre petit à petit puis ajoutez l'alcool pour finir.
Et comme d'habitude, vous pouvez garder ce beurre au congélateur comme nous l'avons fait pour les autres.

Le fameux "Beurre d'Escargot"
proportions pour farcir 4 douzaines de "Bourgogne"
250 gr de beurre fin pommade (très ramolli)
épluchez 4 gousses d'ail puis dégermez-les et écrasez-les
épluchez 2 échalotes (grises si possible) et ciselez-les
1 petite botte de feuilles de persil simple nettoyées
1 petite botte de feuilles de cerfeuil nettoyées
1/2 jus de citron jaune
sel et poivre du moulin
Sur votre plan de travail, hachez finement ensemble l'ail, les échalotes, le persil et le cerfeuil.
Dans un cul de poule, mettez votre beurre mou, salez, poivrez puis ajoutez votre hachis, lissez au petit fouet puis ajoutez le jus de citron
pour le reste, vous finissez comme d'habitude, moulé puis rangé au congélateur.

Le Beurre Anisé
Hachez 30 gr d'aneth très finement puis ciselez une échalote très finement aussi
mélangez les 2
dans un petit cul de poule, mettez 200 gr de beurre pommade, salez et poivrez puis ajoutez au fouet votre mélange aneth, échalote et versez 5 cl d'anis (Ricard ou Pernod) remuez bien et faites comme d'habitude après.
Excellent avec poissons, coquillages, mais aussi avec des pâtes fraîches ou de l'agneau rôti, etc.

Le Beurre dit de Sardines
Mettez 125 gr de beurre en pommade, assaisonnez sel et poivre puis additionnez d'une boite de sardines à l'huile bien écrasées à la fourchette puis comme pour les autres beurres, moulez-le ensuite dans un papier sulfurisé et direction le congélateur.
Vous pouvez faire de même avec des miettes de saumon fumé ou du thon a l'huile, ainsi, vous n'aurez plus qu'à tailler dedans des petites pastilles que vous poserez sur des petits croutons de pain baguette grillés qui ainsi se transformeront en jolis gâteaux pour l'apéritif.

Beurre d'orange
accompagnement : coquilles st jacques, mignons de veau ou de porc, etc.
Pour 100 gr de beurre fin
Retirez les zestes d'une orange et les émincez finement puis les faire blanchir et débarrassez-les sur une coupelle.
Mettez à réduire le jus de cette orange avec 15 cl de vin blanc doux et une échalote ciselée, salez et poivrez puis lorsque tout cela sera réduit hors du feu, ajoutez votre beurre et les zestes, laissez refroidir et faites comme d'habitude un petit boudin dans un film et direction le congélateur.

Le Beurre de crevettes grises
L'exemple même de ce que devrait être une bonne recette : très simple et exceptionnelle.
Faites sauter à la poêle pendant deux minutes 300g de crevettes grises dans un peu de beurre salé bien chaud.
Ne salez pas, ajoutez seulement quelques tours de moulin à poivre.
Laissez refroidir puis pilez vos crevettes au mortier ou au mixer jusqu'à ce que vous ayez une purée, alors dans votre saladier, mêlez-y le même poids de beurre fin(en pommade) et lissez au fouet.
Passez ce beurre au tamis puis préparez comme les autres roulés dans des rouleaux de film direction le congélateur
sur des petits croûtons de baguette grillée ou sur un filet de rouget poêlé etc, c'est juste un top.

Beurre de Piccalilli
(moutarde anglaise)
100g de beurre pommade
une pointe de sel, un tour de moulin à poivre et ajoutez une cuiller à soupe de moutarde, puis moulez en rouleau de film et congelez.

Beurre de Noix
Pour 100g de beurre pommade
pilez une douzaine de cerneaux en y ajoutant un peu d'eau (pour que cela ne fasse pas de l'huile) salez et poivrez
moulez en rouleau de film et congelez
Super bon avec des tartines grillées et foie gras de canard.

Beurre de crevettes ou d'écrevisses
Pour 100 g de beurre pommade.
Mixez longuement 100g de carapaces de gambas ou de crevettes, cela doit être comme une purée.
Poivrez au Cayenne ou au piment d'Espelette, moulez en rouleau de film et congelez.
Excellent sur les canapés et pains-surprise.