Les pommes de terre
Il n'est pas toujours aisé de choisir la bonne variété de pommes de terre pour l'élaboration d'un de vos plats.
En voici quelques unes de mon choix tirées de mon expérience de cuisinier dans l'exercice de mon métier,
Certes ce panel n'est pas exhaustif mais il pourra être complété à l'avenir.
Cette liste trouvera sa place j'en suis certain dans votre livre de recettes ...
On peut en distinguer 3 grandes catégories de pommes de terre :
Les pommes de terre dites « à chair ferme »
Les pommes de terre dites « primeurs »
Les pommes de terre dites « de consommation courante »
Les pommes de terre à chair ferme
Qualités : excellente tenue à la cuisson.
Utilisation : tournées a l'anglaise, cuites a la vapeur, sautées, rissolées, en salades tièdes, en robe des champs, dans des cuissons combinées : sautées ou plats en sauce
Les pommes terre primeurs
Qualités : Excellentes avec leurs goûts légèrement sucrés mais se conservent moins bien
vous ne les verrez sur les étals que pendant quelques semaines dans l'année. Elles sont récoltées tôt en saison avant leur arrivée à maturité. De ce fait, les tubercules sont plus petits, fermes avec une peau très fine.
Utilisation : Elles sont remarquables pour les purées, les gratins, les soupes, en frites, en pommes sautées
Les pommes dites de consommation courante
Qualités : Remarquables pour leurs chairs farineuses.
Utilisation : Précieuses a l'élaboration des gratins onctueux, des soupes crémeuses, gnocchis, les pommes frites fondantes...
En voici quelques unes de mon choix tirées de mon expérience de cuisinier dans l'exercice de mon métier,
Certes ce panel n'est pas exhaustif mais il pourra être complété à l'avenir.
Cette liste trouvera sa place j'en suis certain dans votre livre de recettes ...
On peut en distinguer 3 grandes catégories de pommes de terre :
Les pommes de terre dites « à chair ferme »
Les pommes de terre dites « primeurs »
Les pommes de terre dites « de consommation courante »
Les pommes de terre à chair ferme
Qualités : excellente tenue à la cuisson.
Utilisation : tournées a l'anglaise, cuites a la vapeur, sautées, rissolées, en salades tièdes, en robe des champs, dans des cuissons combinées : sautées ou plats en sauce
Les pommes terre primeurs
Qualités : Excellentes avec leurs goûts légèrement sucrés mais se conservent moins bien
vous ne les verrez sur les étals que pendant quelques semaines dans l'année. Elles sont récoltées tôt en saison avant leur arrivée à maturité. De ce fait, les tubercules sont plus petits, fermes avec une peau très fine.
Utilisation : Elles sont remarquables pour les purées, les gratins, les soupes, en frites, en pommes sautées
Les pommes dites de consommation courante
Qualités : Remarquables pour leurs chairs farineuses.
Utilisation : Précieuses a l'élaboration des gratins onctueux, des soupes crémeuses, gnocchis, les pommes frites fondantes...
Chair L'AMANDINE LA CHARLOTTE LA CHERIE LA CORNE DE GATTE(qwen di gatte) LA FRANCELINE LA POMPADOUR LA RATTE LA ROSEVAL LA SAMBA LA STELLA LA VIOLA LA BELLE DE FONTENAY LA BF 15 | Primeurs L'ANAIS (délicieuse ,très fondante purées potages et crèmes L'APPOLO L'AGATA L'AGRIA LA BEA LA BINTJE L'ESTIMA LA JAERLA LA MANON LA NICOLA LA MONALISA (pour les frites et la purée) L'OSTARA LA RATTE (en grosses tailles pour célèbre purée) LA RESY LA SIRTEMA LA Célébre BONNOTTE de L'ÎLE DE NOIRMOUTIER les 2 seules AOC Françaises : LA POMME "PRIMEUR" du PAYS DE SAULT (Roussillon) LA POMME «PRIMEUR» DE L'ÎLE DE RE (région Charentes) | Consommation |
Crédits Photo Asfaux patrick
Commentaires (48)
http://www.tomodori.com/fiche_pomme_de_terre.php?nom=Plate%20de%20Florenville
Il s'agit de la José
c'est une pomme a chair jaune qui va très bien pour les purées et les potages mais qui se cefait un peu en cuisson avec un plat en sauce
a bientôt
Chef Patrick
Le maraîcher qui me vend mes légumes me vend des pommes de terre qu'il appele "Josée". Je ne vois pas cette sorte dans les listes ??
J'ai récemment testé, dans une coupelle de brick, une écrasée de VitelotteS avoisinant une écrasée de fèveS: un bel effet pour accompagner une viande ... et le régal des papilles
ça m'étonnerait, ça ne se voit pas en tout cas à la télé.
demande à toucher avant de me prononcer
nous cultivons la nicolas dans notre potager et en sommes tres content notre recolte a ete tres bonnemais je suis heureuse de decouvrir tant de variete
merci
je vous souhaite à tous une tres heureuse annee 2010
ariler
Stop à toutes ces races de produits. Stop à tous ces excès de zèle que l'on trouve dans ces labos qui développent de tels produits seulement marketing et d'une fadeur sans précédent.
Par internet vous avez cette possibilité de répandre la vérité.
J'avais entendu parler de la "Bleue d'Auvergne"car elle faisait partie des meilleures variétés de pommes de terre pour l'élaboration de l'Aligot c'était il y a bien longtemps et donc elle revient sur les marchés et cela c'est plutôt encourageant pour l'avenir
Quand a votre variété de pomme de st Rion je ne la connaissais je savais seulement que l'île de St Rion était en face de Paimpol mais je ne savais pas qu'on y cultivait aussi des pommes primeurs qui doivent être sublimes
a bientôt a la découverte de nouvelles tubercules
meilleurs voeux
Chef Patrick
étant originaire de Paimpol 22 je suis très fan des pommes de terres nouvelle de st Rion très rare car mini production et vente locale uniquement il me semble!!!en tous cas si vous passé par la cette été demander la.
Pour continuer dans le même esprit le chef d'un restaurant Lyonnais installé rue des bons enfants(cela ne s'invente pas) vient de creer une carte dédiée a une ancienne variété de pommes de terre
"La violine de Borée"
de cette variété originaire de la région de Privat(Ardèche)
chef prépare des salades tièdes la décline en pelures croustillantes,ou pour accompagner un tournedos de saumon jusqu'à confectionner des desserts sous formes de crèmes au chocolat ou de pommes confites
ainsi on peut bien se rendre compte combien l'apport de ses variétés peuvent améliorer le quotidien de chacun
Meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick
En particulier ces dernières années ,il faut se méfier du mildiou pour certaines espèces ;la ratte,outre son rendement faible y est sensible,c'est elle qu'on appelle aussi corne de bélier -ceci pour granchme-
charlotte est résistante au mildiou
Nicola est peu sensible,de gros rendement et excellente conservation
Les pdt précoces (à récolter en primeurs) ne se conservent pas.Je cultive Chérie,précoce ,mais qui conserve bien car restant ferme et germant lentement
Roseval est tardive( 120 à 140 jours )
Corne de gatte appelée ratte rose,a un petit rendement:ma femme en a épluché:quelle patience mais régal!
Je cultive aussi Samba qui est une amélioration de Bintje.Les jardiniers trouvent maintenant les plants en petite quantité-par 25_ce qui permet de varier et d'étaler dans le temps la production
En faisant quelques recherches votre race de pommes de terre s'appelle aussi "Quenelle de Lyon" et fait partie de la grande famille des "Rattes"
a bientôt
Chef Patrick
Ayant un peu officiait dans le Nord de la France je me servais quelquefois de cette jolie pomme de terre a chair rose elle ressemble beaucoup a la ratte dans son utilisation elle a une chair fine et ferme et est excellente cuite vapeur "a la peau" coupée en tranches et servie en apéro sur des petits piques humectées d'un peu de beurre 1/2 sel
voila bonnes recettes et meilleurs voeux
Poutous
Chef Patrick
pour bien retenir un seul sujet par article pour une page et une pub avec si vous voulez
Merci chef!
Mes preferees sont Roseval,Ratte, Grosses Bintje pour frite!
Sinon
Je crois que l'essenciel oh ciel c'est la facon dont on les cultive.
Sans chimiques (Bio) c'est le jour et la nuit.
Je cultive russet burbank en experimental graines USA et alterne avec du lin (contre les bebetes) recolte tardive
En degustation avec des amis aucune pomme de terre n'avais encore egale ce success!.
Sinon jutilise de grosse pomme de terre de Kasube Bio qui servent normalement servent a faire de la Vodka!
Je connais pas la variette mais je vais m'en informer et vous laiserai savoir.
Meilleurs voeux a tous!
Et alors les recettes a base de pomme de terre..... un livre il faut..
Très bonne idée ce cour sur la pomme de terre, c'est important de connaitre ce qu'on achète,mais le problème c'est ou elles sont cultivées car je suis natif de l'ile de Noirmoutier et sans parler de la bonnotte, j'ai du mal à trouvé sur Grenoble d'aussi bonnes pommes de terre que celle de la côte Bretonne, Vendéenne ou des Charentes maritime ou la terre est sablonneuse et ou l'on se sert du goémon comme engrais
Loutcho
Bonsoir
C'est vrai que la Victoria avec sa belle chair jaune est une des meilleures pommes a "pont neuf" c'est a dire a Frites pourtant j'ai aussi un faible pour la Monalisa essayez
vous avez vu la réactivité!!(sourires)
une réaction et votre souhait est en ligne
meilleurs voeux et a bientôt
Chef Patrick
pommes de terre..
au jardin cette année nous avons
plantés des charlotte ..vitelotte,
et belle de fontenay...
merçi pour vos conseils
Encore merci et une super année 2010 à vous et ... à tout le monde, bien sûr !
Charlie
merci
Il me semblait pourtant bien avoir indiqué la "NICOLA" et je l'avais bien incorporé a mes pommes préférées si je ne l'avais pas fait je me serais attiré les foudres de mes amis nordistes
a bientôt
Chef Patrick
merci
j'ai entendu que les meilleures pommes de terre pour faire des frites, surtout côté Nord et Belgique, étaient les VICTORIA.
Je ne les vois pas dans votre récapitulatifs. Ne seraient-elles cultivées qu'en Belgique???
Qu'en pensez vous Chef Patrick???
Merci de me répondre et de me confirmer ou m'infirmer celà.
Merci a vous
pourrait s'apparenter à une primeur mais elle se conserve très bien ( personnellement, je la cultive avec la charlotte, elle en a d'ailleurs l'aspect ). A mon avis, elle est un peu plus ferme que la charlotte. Je la déconseille pour la friture ( on est belge ou on ne l'est pas...) mais est idéale pour une cuisson poêlée ( après une cuisson vapeur ) aux fines herbes par exemple.
Merci pour la recette de ris de veau étuvée aux pleurotes ...Un régal
merci pour vos reportages et vos recettes
Merci et bonne année...
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