Bonjour
voici donc la recette
Des cuisses confites du Chef Patrick(sourires)
proportions pour 6 cuisses de mulard
salage 13 gr au kilo
5gr de poivre moulu
5gr de fleur de thym mixé avec 3 feuilles de laurier
1 kg de graisse de canard ou de saindoux
Progression
1)dans un grande plaque installez a plat vos 6 cuisses côté peau au fond puis couvrez de sel et
d'assaisonnements
2)Couvrez d'un linge et rentrez au frigo pour une trentaine d'heures
3)Sortez vos cuisses de canard essuyez les soigneusement puis parez un peu le gras débordant 4)Dans une cocotte mettez ce gras coupé en dés a fondre avec votre graisse
5)Lorsque cela sera fondu installez vos cuisses qui doivent être couvertes de ce gras
5)Cuisson a toute petite ébullition 2 heures environ pour en vérifier la cuisson les anciens prenaient un brin de paille qui devait s'y enfoncer mais dans ce cas une aiguille fera l'affaire
6)Sortez vos cuisses puis passez votre graisse a la mousseline (ou filtre de café)
7)Installez alors vos cuisses dans un grand bocal ou une terrine coulez votre graisse qui doivent les recouvrir(ou alors refaire fondre un peu de saindoux)
8)Rangez soit a la cave un peu fraîche ou au frigo et attendez quelques 3 mois avant de les déguster
A bientôt et dites nous
Chef Patrick